La Astorga

Los cafés de chinos son lugares de esta gran ciudad que representan una época en la cual México se vanagloriaba de ser un país abierto a los migrantes y sin discriminación.

Muchos migrantes de distintas nacionalidades aprovecharon esta oportunidad y algunos incluso amasaron grandes fortunas.

Uno de estos grupos fue el de los chinos que debido a los tiempos violentos que se vivían en China al final del siglo XIX encontró en México un lugar propicio para venirse a vivir y a cocinar.

Mi abuelo tiene anécdotas de un chinito que vivía en Alamo Veracruz al que llamaban "Pancho Villa, porque había sido cocinero de este héroe revolucionario."

El café de Pancho servía por las mañanas huevos preparados como uno quisiera, Hot-cakes, café con leche, el mejor pay de ciruela del mundo y por supuesto pan.

Pancho al igual que muchos otros chinos que vinieron a México trajeron recetas como la del bisquet y la de la Astorga.

 La recetade la Astorga de hecho vino de España y no con los chinos pero hoy en día solo se pueden degustar en los famosos cafés de chinos que hay por toda la ciudad.

Cuenta la leyenda que en la población de Astorga al norte de España en un monasterio se elaboró la receta de las primeras mantecadas.

Y eso es precisamente lo que es una Astorga, una mantecada. 

Como su nombre lo dice el principal ingrediente de estos suculentos pero altamente calóricos bocadillos es la manteca.

La receta original de las mantecadas obligaba al panadero a batir los huevos con azúcar hasta conseguir que se esponjaran y se batía y batía incorporando la harina y luego la manteca.

Hoy en día aun se utiliza este método pero se ayudan un poco con el polvo para hornear para conseguir el efecto esponjoso tan característico de este tipo de panes.

Como como la Astorga

La Astorga me encanta con café con leche, lo cual representa para mi un desayuno completo.

Compro Astorgas en el Café "Kow Loon" a un lado de la iglesia de San Juan bautista en Coyoacán o en cualquier otros café de chinos.

Esta es la Astorga.

La tostada

¿Que pasa cuando la masa de bizcocho se aplana y hornea?

Pues sale una deliciosa Tostada.

Recuerdo que de chico era de esas piezas que no solíamos comprar regularmente, pero que cuando se colaba una en la bolsa del pan, me gustaba mucho adjudicármela y comérmela con un vaso de leche bien fría.

Lo que pasa es que se trata de otra de esas piezas con mucha azúcar que requieren de un poco de leche para bajarle lo dulce, aparte de que es un poco seca y la leche ayuda a humedecer cada bocado.

Desde mi punto de vista, la textura rasposa de su azúcar espolvoreada y lo seco del pan, aunado a su tamaño bastante amplio hacen de esta pieza una muy difícil de comer sin leche.

Mi papá me cuenta que en Veracruz la conocen como Arepa, lo cual debe ser por su forma aplanada que recuerda un poco al pan de maíz que se prepara en Centro y Sudamérica parecido a nuestras gorditas de maíz. 

Compro Tostadas en "El Mejor Pan" sobre Av. Cuauhtémoc casi esquina con Dr. Velasco, en México Tenochtitlan.
Si alguien sabe de una panadería donde conseguir una buena tostada, ¡avísenos!

Esta es la Tostada.

El alamar

El alamar es una pieza muy rica que afortunadamente todavía muchas panaderías la preparan.

Su nombre y su forma imitan un tipo de ligadura hecha de cordón que forma un ojal por el que se pasa un botón.

Uniforme militar abotonado con alamares.

Este tipo de abotonadura propia de algunos uniformes militares se puede ver en la imagen adjunta.

El termino parece tener una raíz árabe del término al amara que quiere decir cordón.

La pieza en si es muy divertida por su forma de nudo, que hoy en día recuerda la forma de los pretzels gringos (pero nada que ver).

De hecho su masa es de pan fino, lo que significa que lleva canela, lo cual, a parte de darle su sabor, le da una tonalidad café al pan.

Lo que mas me agrada del alamar es el contraste de texturas entre lo suave y terso del pan y lo duro y rugoso de su decorado, hecho con granos de azúcar grandes y ásperos.   

Yo compro Alamares en "El Mejor Pan" sobre Av. Cuauhtémoc casi esquina con Dr. Velasco.

Cómo como un alamar.

Los alamares me encanta comerlos acompañados de un vaso de leche fría. Como en si es un pan muy dulce y con mucho sabor debido a la canela, me gusta bajar la intensidad con un poco de leche, además de que sopeados son una maravilla.

Este es un Alamar. 

La concha

Yo creo que muy pocos estarían en desacuerdo con la idea de que la concha es el símbolo del pan nacional.

Su origen es español pues tanto el  bizcocho como la pasta de azúcar de su decorado ya los usaban los españoles antes de venir a América.

Aún no he podido hallar ningún texto o tradición oral que me indique su origen en suelo mexicano (ojala que alguien sepa algo y nos lo comente). Es probable que este bizcocho ya se conociera tiempo antes de la independencia aunque solo fuera consumido por los españoles y los criollos, ya que ciertos ingredientes como la pasta de azúcar, usada en esta pieza, eran de uso exclusivo para las clases privilegiadas.

Es probable que el bizcocho sin decorar también ya fuera consumido por las clases inferiores.

Sin embargo tal y como sucedió con muchas otras piezas de pan, fue hasta la supresión de castas cuando los ingredientes que solo eran utilizados por la clase alta fueron liberados y pudieron ser utilizados por todo el mundo permitiendo que muchas piezas como la concha se volvieran populares.

De conchas a conchas.

No todas las conchas son iguales.

Las del "Gualmar " son a mi gusto sencillamente espantosas. Solo saben dulce a lo tonto. Un sabor a monótono y sin chiste.Y por supuesto están llenas de aire.

Las que mas me gustan las compró en el expendio de pan "San Rafael" en la colonia del mismo nombre. Son unas conchas esponjaditas que combinan lo dulce con un ligero toque salado. El decorado de azúcar es terso y se deshace en la boca.

Por otro lado, es muy probable que nunca llegue a probar las conchas como las describen mi papá y mi abuelo de su natal Veracruz. Unas conchas que tenían la corteza doradita y el interior esponjado, también con la característica de ser dulces pero con un toque de salado. Esas conchas las hacían hace 60 años algunas amas de casa que contaban con horno propio y que vendían ahí mismo en sus casas.

Formas de comer conchas

A mucha gente no le agrada esta idea, pero partirlas por la mitad y untarles frijoles refritos es una excelente idea que todo mundo debería probar.

También he visto, aunque no las he probado, que las comen con nata o con mermelada. 

Si alguien más conoce donde conseguir buenas conchas o quiere compartir alguna anécdota o manera de comerlas por favor anímese a contarlo.

Esta es la concha.