El Volcán

Mexico está lleno de volcanes.

De hecho los defeños vivimos justo en medio del eje volcánico transversal que es la parte en que se juntan las dos sierras madres, que afortunadamente forma una barrera natural que nos protege de las inclemencias del océano pacifico, pero que está, desde luego, llena de volcanes y algunos bastante activos.

Osea que los volcanes nos tienen literalmente rodeados.

El mas alto es el Pico de Orizaba que se levanta a 5610 m sobre el nivel del mar y cuya ultima erupción ocurrió en 1884, osea hace no mucho. Son una belleza los paisajes que se forman con este volcán de fondo. ¿Y bueno cuales no?

El Izta, el Popo, el Malitzin, el Cofre de Perote (el mas lejano en la foto) y el Pico de Orizaba

El Cofre de Perote, el Nevado de Colima, el Nevado de Toluca, el Popo, el Izta, todos son volcanes muy hermosos que son altamente fotografiables y que tengo entendido son muy socorridos por los alpinistas.

Con tanto volcán a la mano gracias a que el águila se le ocurrió ponerse a desayunar en medio del lago de Texcoco, es natural que contemos con un volcán entre las piezas de pan que forman nuestra colorida panadería nacional.

El volcán es un bizcocho con huevo muy parecido a la concha o al picón que en vez de llevar pasta de azúcar por toda su superficie, la lleva escarchada y solo cubriendo la parte de hasta arriba para que asemeje la nieve que cubre la cumbre de un volcán. A parte de que tiene la forma como de cono truncado característica de los volcanes. Hay muchas piezas que se le parecen como la Nube, o el Picón pero tiene que tener la forma de volcancito y con azúcar escarchada solo hasta arriba para que pueda ser llamada volcán.

Esta pieza es de las verdaderamente tradicionales y hasta Chava Flores la menciona en su canción la Chilindrina.

Este pan me lo he comido acompañado de una taza de chocolate caliente y la combinación ha resultado ser totalmente de mi agrado, altamente recomendable.

Este es un volcán. 

El Nido

En México tenemos una gran cantidad de distintas especies de aves. Son aproximadamente de 1097 especies silvestres descritas en México. Pues es que es tan grande este huapachoso y tropical país que no podía ser de otra forma

Bueno y entre tanto pajarerío uno se puede imaginar la cantidad de nidos distintos que no ha de haber en el territorio mexicano.

Con tanto pájaro era lógico que tarde que temprano, en algún momento a algún panadero se le tenía a prender el foco y tendría que elaborar una pieza que se llamara nido.

Con masa de danes a alguien se le ocurrió hacer una dona cuadrada y rellenar el centro con mermelada o con crema pastelera, para luego recubrir el contorno con coco rayado y horneado. Por supuesto el resultado es una forma que nos remite inmediatamente a la forma de un nido. La palabra "nido" en México la usamos con regularidad primero porque la leche de Nestle así llamada ha salvado de la mala nutrición a ya varias generaciones; a mi me sabe horrible pero nutre económicamente. Por otro lado, México a pesar del paso de los años y de nuestras grandes revoluciones, aun sigue sufriendo de corrupción e impunidad a raudales, por lo cual, es entendible que para donde uno voltee uno vea puro nido de ratas.

Siendo un país caliente y cariñoso es lógico que también haya por todos lados niditos de amor.

Finalmente habiendo tanta afición al futbol y al mismo tiempo tanto mal gusto, contamos tristemente con el "Nido de Coapa" donde entrena un equipo de futbol perteneciente a un despiadado monstruo televisivo. Nada de lo que se pueda estar orgulloso.

Todas las piezas que llevan coco me gustan mucho, especialmente cuando lo hornean, es un cambio agradable a la habitual suavidad del pan especialmente de la masa de danes.

Por esto para la gente que le gustan los cuernitos pero que también disfruten del coco esta es la pieza ideal para ellos.

Claro tiene el inconveniente que no todas las panaderías la preparan pues es de esas piezas que no son tan famosas ni tan populares pero que añaden colorido y alegría a la lista de panes mexicanos.

Este es un nido.

La Lima

Todos los países de América nos rifamos cañón. Los que no tienen selvas llenas de vida animal, tienen frutos de todos tipos y valiosísimas semillas como el cacao o el café.

Oiga usted y que me dice de las playas o las montañas. Las ruinas arqueológicas, la herencia cultural de pueblos milenarios. Hasta los gringos y los canadienses tienen paisajes de ensoñación.

Bueno, que en México tenemos de todo esto. La cantidad de fruta tropical a la que tenemos acceso es obscena. El resto del mundo tendría derecho a poder comprar un durazno dulce y jugoso a precio razonable y no las monstruosidades fibrosas e insípidas que hay por otras latitudes.

En fin, México fue bendecido con gran variedad de frutas tropicales y fue maldecido con los mexicanos. Supongo que es un trato justo.

Uno de estos frutos de los que gozamos los mexicanos es la lima y el limón.

México suele ser el primer productor de limas y limones del mundo cuando la India no se pone las pilas. Ahi nos andamos dando un quien vive entre estos dos países por ser el primer lugar en la producción de este fruto, batalla a la que también le entran Argentina y Brasil.

En realidad, "Lima" es un nombre genérico con el cual se nombran a varias especies de árboles frutales, en especial cítricos. El nombre común no corresponde exactamente con ninguna clasificación científica, y las especies que reciben este nombre varían marcadamente de cultura a cultura.

Nosotros en México llamamos Lima a un fruto amarillo cuyo sabor es muy poco ácido y predomina lo amargo con un toque de dulce. Con este fruto es con el que se prepara la famosa sopa de lima de Yucatán.

Este fruto tiene en sus extremos dos pezones. Así se le llama a estas protuberancias que presentan estos frutos, juro que no soy yo proyectando mis aficiones. 

Bien pues es este pezón el cual los panaderos reprodujeron en este pan, que de no contar él, acabaría siendo una concha normal.

Aún no he podido descubrir si a la masa de este pan se le agrega algún aceite cítrico para hacerla un poco ácida pero hasta el  momento me parece que sí es un poco mas ácida que una concha normal. Tal vez sea yo imaginando cosas.

En fin, aquí tenemos a este super tradicional pan que hace referencia a este maravilloso fruto con el que tenemos la fortuna de convivir los mexicanos.

Las Limas afortunadamente son fáciles de conseguir en casi todas las panaderías de la ciudad y es un pan delicioso cuando se combina con café negro pues se crea un contraste muy agradable entre lo dulce y lo amargo. 

De chico nunca nadie me informó del verdadero nombre de esta pieza y cuando yo la pedía lo hacía diciendo: "quiero la concha con bolita". No es una concha con bolita, es una Lima, pero esto nunca nadie me lo dijo.

Esta es una Lima.

El Pachuco

Óyeme linda que este pan dulce está rete-sweet, baby! Y con su "chócklet" esta bien suavena.

Algo así diría el buen Germán Valdez  Tin-Tan al probar alguna pieza de pan dulce.

Porque así combinando palabras en English con algunas en Spanish se forma el Spanglish o el Ingleñol que los pachucos hablan y que Tin Tan adoptó en su estilacho tan particular que lo hizo la estrella que fue y que seguirá siendo.

La onda con mis paisanos que han migrado al sur de los Estados Unidos es que acaban adoptando solo lo que les gusta, aquello que realmente les late y sienten como suyo tanto de una como de la otra cultura. En la película Selena sobre la vida de está cantante Tex-Mex el papá de Selena interpretado por el actor californiano de origen mexicano Edward James Olmos, explica que la vida del chicano es mas difícil que la de ningún otro mexicano o que ningún otro gringo. El chicano, explica el papá de Selena, debe saber tanto de  Frank Sinatra como de Agustin Lara, tanto de John Wayne como de Pedro Infante. Debe  hablar ingles perfecto de lo contrario será criticado por los gringo , pero debe hablar español igual de bien sino será criticado por los mexicanos. Abraham Quntanilla dice "Tenemos que ser mas americanos que los americanos y mas mexicanos que los mexicanos, al mismo tiempo. !Es extenuante!" 

En palabras de Octavio Paz acaban siendo ni de aqui ni de allá. 

Paz escribe en El laberinto de la soledad: “El pachuco no quiere volver a su origen mexicano; tampoco –al menos en apariencia– desea fundirse a la vida estadounidense. Todo en él es impulso que se niega a sí mismo, nudo de contradicciones, enigma. Y el primer enigma es su nombre mismo: pachuco, vocablo de incierta filiación, que dice nada y dice todo... Queramos o no, estos seres son mexicanos, uno de los extremos a que puede llegar el mexicano.”

Tin- Tan el "Pachuco de oro" no se llamaba Tin- Tan desde el principio de su carrera aunque si fue pachuco desde el primer día. German Valdez tenía un programa de radio en ciudad Juarez llamado el Barco de la Ilusión donde hacia de las suyas hasta que Don Paco Miller al quedarse derrepente sin comediante para su show fue a ver este programa que habían recomendado y que era transmitido en vivo frente a una audiencia y ahi vió el estilo tan particular de "El Pachuco Topillo Tapas" que era el nombre que en ese entonces usaba Don Germán. Después de que Don German al lado de su patiño Marcelo Chavez deleitaran a las ciudades de Los Angeles, Nogales, Guadalajara y demás ciudades fue cuando Don Paco decidió cambiarle el nombre a su personaje por el de Tin Tan, el cual lo había escuchado en un viaje a cento-américa y le había gustado. Por otro lado a Don German no le gustó en un principio el cambio de nombre, pero con el tiempo le agarro cariño hasta que inventó una explicación para el. 

Me llamo Tin Tan porque todo en mi es música. 

Mas o menos esa es la historia del origen de este gran pachuco de Ciudad Juarez que se dio su round por Califa y anduvo rolando por Sara Moroca, bueno Santa Monica pues, pero es que hay que echarle estilacho. 

Pachuco de los 30 con su Zoo-suit.

La pieza de pan que ostenta el nombre de Pachuco tiene un origen igual de oscuro que el propio término.De cualquier forma es riquísimo. Vaya, es difícil que alguien haga un mal panqué. Hasta el de Bimbo se defiende. El Pachuco tiene la particularidad de su forma, parece que a nadie se le ha ocurrido hacer mas panques con esta forma.

Nadie sabe de donde vino. Lo único que puedo hacer son algunas conjeturas que me va a costar trabajo corroborar, pero de entrada, por tratarse de un panque con pasas, eso ya nos remite a los Estados Unidos y a el Pound Cake de los pioneros. El Pachuco es un panqué con pasas con forma de domo chato colocado sobre un cuadro de papel de estraza. Supongo que algún panadero al doblar el papel sobre el panque para que se pudiera tomar con la mano, se dio cuenta de que se formaba un tipo de solapa triangular, algo parecida a las amplias solapas del traje tradicional de los pachucos llamado Zoot suit, muy popular en los años 30. Es probable que asi haya nacido el nombre de este pan, pero no he encontrado forma de comprobarlo. 

Lo que si es una lastima, es que cuesta mucho trabajo conseguir esta tradicional pieza. Esta si está en peligro de extinción. La busque por varias panaderías tradicionales, sin ningún éxito hasta que tuve que mandarla hacer con un panadero para poder tener registro de ella.

Si alguno de mis tres lectores sabe de una panadería que todavía haga Pachucos, agradeceré en demasía la información. 

Por mientras aquí les presento al buen Pachuco, que está rebueno my friend.

El Gendarme

La palabra gendarme se deriva originalmente del francés homme d'armes (hombre de armas), cuyo plural es gens d'armes. Este plural fue abreviado a gendarmes y luego de ahi salió la forma singular en la palabra gendarme.

Esta palabra pasó de ser usada para nombrar a cierto tipo de soldado a nombrar a otro tipo de hombre de armas como lo es el policía.

Los gendarmes son la policía actual de Francia y otros países. En México por ejemplo tenemos al "Gendarme Desconocido", primer papel policíaco que el genial Mario Moreno interpretó en 1941.

Pero también tenemos otro tipo de gendarme que está hecho de pan que tiene forma romboidal y masa de polvorón.

Es básicamente una galleta en forma de rombo, pues. Pero, ¿y porque el nombre gendarme?

Supongo que su forma es una abstracción del símbolo o escudo que llevan los gendarmes parisinos al frente de sus kepis que son estos sombreros cilíndricos de visera corta.

Se puede detectar un poco la forma romboide de este símbolo que posiblemente fue simplificada por los panaderos de antaño para darle forma a este pan.

Es un pan exquisito que se puede conseguir fácilmente en casi cualquier panadería.

La masa es de polvorón pero lleva huevo lo que lo hace mas consistente y menos terroso y menos propenso a desmoronarse como le pasa a su primo hermano el polvorón sevillano.

El gendarme es una galleta que a mi me gusta mucho comerla con café negro ya que a pesar de tener un sabor suave, su dulzura combina bien con lo amargo del café.

Está es una pieza muy tradicional y es un verdadero gusto que aun se pueda conseguir fácilmente por toda la ciudad.

Este es un gendarme.

El Huacal

El guacal escrito con g es un  árbol nativo de América Central que produce unos grandes frutos redondos, de paredes gruesas muy duras, que una vez secos y partidos por la mitad se utilizan como receptáculos.

El Guacal.

Yo supongo que el uso de está corteza como contenedor fue lo que pasó el término "guacal" a cualquier otro tipo de contenedor, en este caso, a cualquier jaula o cesta hecha de carrizo o palma para transportar víveres que es lo que nosotros los mexicanos conocemos con el nombre de huacal con h.

En México los huacales son mas que otra cosa unas cajas enrejadas de madera que sirven principalmente para transportar frutas y verduras del campo a los mercados.

Par de Huacales.

pero independientemente de su forma o material del que están hechos, lo importante del huacal es que es un contenedor y eso es lo que justamente hace este pan de hojaldre. Es un pequeño contenedor para que uno sea el que decida que delicia contendrá.

Es el primo hermano del francés volován que puede ser rellenado de delicias dulces o saladas.

Como el huacal tiene una ligera capa dulce la propensión natural es a rellenarlo consecuentemente de cosas dulces, sin embargo supongo que no estaría peleado con lo salado.

Yo he encontrado ideal la idea de rellenar los huacales de fruta picada con crema batida. Hacen un postre muy rico y llamativo.
Se necesita una panadería grande para conseguir los huacales, el de la foto lo compre en la enorme panadería Santo Domingo frente a la glorieta del altillo donde aun se pueden conseguir algunos panes tradicionales fuera de los comúnmente comercializados.

NOTA:
No dejaré de invitar a quienes sepan de alguno de los temas que tocan aquí, que escriban y compartan su conocimiento, sobre todo cuando hay etimologías involucradas, yo tengo poco material que consultar por lo cual puedo caer fácilmente en errores o dar información incompleta así que quien le sepa que le escriba.

Este es un huacal.

La Reja

¡Que rico es el pan de manteca!

Desprendes un pedacito con cuidado para que no se desmorone mucho. Lo remojas en café. Esperas unos segundo a que absorba cierta cantidad de liquido de tal forma que cambie su color, retiras el exceso de liquido usando el borde de la taza y listo tienes frente a ti el bocado perfecto.

El pan de manteca es perfecto para llevar a cabo la escena anterior. Es super-absorbente.

Ademas por su sabor tenue se lleva de maravilla con cualquier bebida.

La onda es remojarla en lo que sea y como sea. 

En especial la reja me llama mucho la atención por la relación tan clara entre su nombre y su forma. La sencillez misma de su forma. Un panadero de alguna época remota estaba haciendo huesos de pan de manteca y aburrido de solo hacer tiritas de pan se pregunto "¿que pasaría si entrecruzo las tiritas?" ¡Y voila! Nació la reja.

La reja es ideal para añadir variedad de forma a las canastas de pan para un desayuno si se quiere decorar la mesa con una buena canasta llena de pan de formas interesantes.

Todas las piezas de pan de manteca son fáciles de conseguir en casi en todas las panaderías actuales.

A ustedes allá afuera en el cyber-espacio, ¿Les gusta el pan de manteca?

NOTA: No importa si esta entrada o cualquier otra tiene años de haber sido publicada o es la mas reciente, con gusto leeré y contestaré cualquier comentario. ¡Anímense a escribir!

Esta es una reja.

Galleta de Chochos

En esta entrada me veo obligado a escribir un poco sobre la infancia.

Es curioso como de chicos lo único que queremos es ser grandes y de grandes lo único que deseamos es volver a ser chicos. Ironías de la vida.

Un aspecto de la infancia que me parece muy importante valorar y nunca perder dentro del ajetreo de la vida adulta es la capacidad de sorpresa.

Se que después de muchos años acumulados de sobre-estimulación sensorial uno queda insensibilizado ante las pequeñas cosas valiosas de la vida, pero justamente ahí radica el esfuerzo de tratar de recordar como una simple galleta cubierta con chochitos de colores podía llenarnos el día de felicidad cuando eramos niños.

En mi infancia esta pieza era de las prohibidas. Los chochitos eran sinónimo de pintura artificial y de azúcar, combinación letal, pues ambas eran sustancias nocivas para mi salud.

Ante tal rigidez cuando por fin lograba echarle el guante a una de estas formidables galletas era con doble dosis de entusiasmo que me la comía.

De hecho los chochitos para mi son sinónimo de alegría. Uno se los pone encima a los helados o a las donas, no porque vaya a mejorar el sabor, sino simplemente y sencillamente por la diversión que implica comerse algo salpicado de color.

Por otro lado, la combinación de texturas en la comida siempre ha sido mi delirio. Esta galleta combina lo duro y granuloso de su grajea con lo áspero y terroso de la galleta.

Con leche, bueno, son una cosa portentosa.

Y en cuanto al sabor, también la combinación de lo dulce de la grajea con un toque saladito de la galleta la hacen una experiencia memorable. 

He probado tantas galletas idas y venidas de todo el móndrigo planeta que puedo asegurar que no hay mejor elección que esta sencilla y colorida galleta.

Como a los mexicanos se nos reconoce en todo el mundo nuestro gusto por lo multi-color, creo que está galleta es una digna representante de todo nuestro pan y de nuestra extrema propensión al gozo y al despapaye.

Esta es una galleta de chochitos.

Estribo

El día menos pensado, ese día tan querido por los gallegos y los políticos, bajaba yo a la cocina por algo de cenar después de haber hecho la tarea  y escudriñaba la alacena para ver que me podía encontrar.

El pan dulce se guardaba en una caja de plástico transparente con tapadera en lo alto de refrigerador.

Como era translucida, podía uno ver desde lejos si contenía algo o si se encontraba vacía.

Si la observación resultaba positiva, la bajaba de su lugar para poder descubrir con mayor detalle que había comprado mi papá, que era el que iba y aun va a la panadería.

Ese día menos pensado podía haber perdida entre las conchas y las campechañas, una pieza de pan de manteca. Podía ser un hueso, una reja o tal vez un estribo.

Dada la oportunidad de poder cambiar la rutina y probar otras piezas de pan diferentes a las de cajón o con el antojo de algo de sabor ligero escogía uno de estos poco decorados panes.

El pan de manteca es de sabor sutil, poco dulce, solo un toque de salado y se acabó.

Su nombre lo dice todo, se usa manteca vegetal en su preparación lo cual le da un toque grasosito muy ligero que no evita que estas piezas sigan siendo mas bien secas.

Algunas panaderías en un afán poco creativo y francamente torpe han llamado al estribo simplemente triangulo.

Teniendo tantas palabras padres en el idioma español que dicho sea de paso, es de las pocas cosas buenas que dejaron los españoles en estás tierras americanas, me resulta terrible que no usemos los nombres mas coloridos con los que contamos para denominar piezas de pan que ya de por si son llamativas. La palabra estribo es una palabra con un origen antiquísimo que se remonta a unos 500 años d.e.c. cuando el pueblo ávaro, en tierras Mongolas inventó esta pieza de la silla de montar por su gran dependencia económica del caballo. A mi me parece una palabra muy mexicana. Es por nuestra tradición ecuestre y las películas de charros que el estribo me remite a las viejas haciendas, a los sombreros y al olor de la piel trabajada. Recuerdos de provincia y de un México idealizado.

En español también alguien puede perder los estribos, lo que significa que por enojo alguien ha perdido el control de si mismo.

En fin me parece un excelente nombre para denominar está sencilla pieza de pan que por su textura seca es ideal para ser remojada en la bebida que se desee, se lleva bien con todo.

Este es un estribo.

Garibaldi

En el 2005 íbamos a viajar mi cuate Lalo y yo a la ciudad de Los Angeles California.
Entre las múltiples misiones del viaje estaba la de visitar a sus tíos  que viven al sur de L.A.
De regalo, Lalo les llevaba una charola de Garibaldis de la panadería El Globo, debido a que este pan es el favorito de su tía.
El día que salía nuestro vuelo para allá yo decidí que en vez de ir al aeropuerto era mejor ir al dentista en un lapsus brutus de tamaño monumental y cuando me di cuenta en la sala de espera de mi dentista que el vuelo salia en tan solo una hora ya era demasiado tarde para rectificar mi grave error.
Alcancé a llegar al aeropuerto tan solo para decirle a Lalo que corriera hacia la puerta de abordaje y que se olvidara de mi que yo trataría de tomar un vuelo posterior.
En el frenesí de la carrera por alcanzar el vuelo, Lalo olvidó la charola de Garibaldis en la puerta de chequeo de seguridad.
Era ahora mi responsabilidad comprar una nueva charola y llevarla sana y salva hasta California.
Afortunadamente al día siguiente pude llevar una nueva y reluciente charola de Garibaldis sin mayores contratiempos hasta su destino.
Esa es mi anécdota con los Garibaldis.
Y es que la verdad si que existe algo muy especial en está pieza de pan que hace que valga la pena todo el esfuerzo de llevarla mas allá de nuestras fronteras.
Es la combinación de sabores y texturas una vez mas lo que hacen de este pan uno muy especial.
Lo dulce de la gragea que aveces también es un poco agridulce en si misma, combinado con el sabor ácido de su mermelada y lo suave del pan en contraste con lo granuloso de los chochitos hacen de esta pieza toda una experiencia memorable.

Los Garibaldis nacieron justamente en México en la pastelería El Globo la cual fue fundada en 1884 y cuyo local se encontraba en lo que hoy es la esquina de Madero e Isabel la Católica que irónicamente hoy es ocupada por una famosa franquicia de pollo frito. El Garibladi fue creado por del dueño y fundador del Globo, el Sr. Tenconi de origen italiano.
Como muchos otros pasteleros franceses e italianos que se habían asentado ya hacía tiempo en México, el Sr. Tenconi había comenzado a trasladar recetas que eran especialidades de la repostería como los condes y las orejas hacia las bizcocherias, de manera similar a lo que había sucedido en otro tiempo con los panes de convento. Así nació el Garibaldi que es un panquecito cubierto con una delgada capa de una mermelada de chabacano y cubierto con gragea. El secreto de un buen Garibaldi es, además de una buena masa, que la mermelada sea realmente de chabacano. Estas delicias deben su nombre al héroe italiano Giuseppe Garibaldi, padre de la Italia unificada que anduvo haciendo proezas militares también en Sudamérica y  que simpatizó con el liberalismo mexicano, del cual, el señor Tenconi seguramente era admirador.

Este es un Garibaldi

El Chamuco

El Chamuco no es nadie mas que Satanás, el Diablo, el ángel caído, Belcebu, el señor de las moscas, Luzbel, el portador de la luz, Samael, el príncipe de las tinieblas.

Este villano por excelencia aparece en los mitos mas antiguos, en casi todas las mitologías de la historia como el contrapeso necesario a la luz y al camino del bien.

Representa la soberbia y el egoísmo y sirve de contraste a la humildad y el desprendimiento fraternal que muestran los héroes en las historias que pretenden dejarnos un ejemplo de como debemos comportarnos.

Supuestamente fue lanzado, por la ira de Yahvé, al averno para ser castigado cruelmente por su afrenta a este. Pero el imaginario popular no ha sido capaz de visualizar a un Diablo castigado, sufriendo su cruel tormento y mas bien lo hemos imaginado en una posición de autoridad mucho mas parecida a Hades el Rey del inframundo de los griegos con el poder y la malevolencia de influir en la vida de los humanos. Muchas veces en un nivel de poder e influencia paralelo al de Yahvé.

Pero la neta no nos vamos a meter en la historia de este triste personaje la cual yo encuentro terriblemente trágica e injusta y mejor vamos a platicar de este personaje y su lugar en el imaginario popular mexicano.

A este personaje malévolo de muchos nombres en México lo llamamos amigablemente Chamuco.

Este término debe provenir de la palabra chamuscado que quiere decir quemado lo cual significa que al decir  Chamuco sería como decir el chamuscado.

El chamuco no puede faltar en las pastorelas navideñas como villano por antonomasia. Suele ser un personaje que carga con la responsabilidad cómica de la obra y que debe de buscar ingeniosas maneras de engañar a los pastores para que erren el camino y no lleguen al pesebre a adorar al recién nacido. 

El Chamuco también existe en la revista de sátira política que lleva por nombre El Chamuco y los hijos del averno, que por alguna extraña razón es tolerada por los propios hijos del averno que gobiernan este país, ya que sus caricaturas y criticas suelen ser duras y a la cabeza. No entiendo como ha sobrevivido todos estos años.

El diablo también tiene su lugar reservado en la baraja de lotería donde es conocido como "El Dablito". 

Sin embargo hay dos lugares donde el chamuco tiene un lugar reservado de mucha importancia en los hogares mexicanos, uno es en una esquina del nacimiento de navidad desde donde elucubra sus malignos planes para hacerle daño al niño Jesús y a todos a los que van a adorarlo. El otro lugar es mucho mas benévolo pues es en la canasta de pan para la merienda.

La verdad en el caso de la pieza de pan no he logrado descubrir porque a esta galleta de pan fino con pasta de azúcar al centro la llamaron Chamuco.

Puede ser que en otro tiempo la galleta haya sido cocinada hasta un extremo que pareciera que se había quemado, pero la realidad es que hoy en día a parte de que resulta algo complicado conseguir esta pieza, no pareciera existir ninguna particularidad ni en su sabor ni en su aspecto que nos haga pensar que se quemó.

Se trata de un pan netamente provinciano, es prácticamente imposible conseguirlo en las panaderías del D.F. De hecho el que aparece en la foto lo compré en la Panaderia Huasteca de la calle de Mixcalco en el mero corazón del centro histórico donde se especializan en la elaboración de piezas oriundas de esta región del país.
Es una pieza muy rica que combina sabores y texturas diferentes y que hasta cierto punto es ligera.
Es de esas piezas que por ser tan carismáticas que se lleva bien con la bebida que sea, fría o caliente, dulce o simple. 
Sería sensacional si alguien tuviera mas información o anécdotas de este pan y que nos los pudiera compartir.

Este es un Chamuco.

La Chorreada

¿Qué pasó esa mi chorreada?

Y entonces Blanca Estela Pavón comienza a chiflar en contestación. 

La chorreada es un icono del cine mexicano,  sin lugar a dudas. El personaje representa al amor romántico, desinteresado y sacrificado que sirve de contraste para un sin fin de personajes ruines y despiadados o sencillamente indolentes que habitan la vecindad de esta película. Es lo que según la época debía de ser una mujer buena y amorosa. Blanca Estela Pavón se mató en un accidente aéreo en 1949, pero la chorreada sigue viva y seguirá mientras sigamos viendo Nosotros los pobres.

La otra chorreada, la hecha de pan con gotas de piloncillo es la que ocupa un lugar muy especial en mi memoria.

Hay algo de romántico y nostálgico en el piloncillo. Chava Flores lo menciona en su canción "Mi México de ayer". Dice que compraba un quinto de gorditas de masa, piloncillo y canela para la escuela.

 Vagos recuerdos de la infancia me dan la idea de que mi abuela lo usaba para endulzar mas de una receta.

Sin lugar a dudas que su aspecto rustico nos remite a otra época y gracias a que no fue victima de la comercialización moderna tenemos que ir a comprarlo a los mercados donde seguro nos toparemos con mas productos y objetos tradicionales. 

El piloncillo es el jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar  antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado.

Por estar en un estado de poco refinamiento aun cuenta con muchas impurezas que le dan un sabor anisado.

La chorreada es un bizcocho "chorreado con gotas de piloncillo" así de fácil.

Es un pan exquisito que lamentablemente no es tan fácil de conseguir. La Panadería Excelsior se vanagloria de ser una de las pocas panificadoras en la ciudad de México que aun elabora muchas piezas tradicionales que la mayoría de los expendidos de pan ya no venden. Esta panadería se encuentra detrás del metro Juanacatlán casi enfrente de su entrada, por si alguien anda por la zona con ganas de merendarse un buen pan dulce.

Es una exquisitez sopear esta delicia en leche bien fría  y lo que pasa es que el piloncillo se disuelve un poco al contacto con la leche lo que al final te deja con una bebida ligeramente endulzada.

Esta es una chorreada.

Duque

Por ahí anda el Conde muy altivo con su capa de turrón de azúcar. Todo mundo lo ve desde lejos y lo reconoce por su forma y su color. De otros títulos nobiliarios podemos hablar del Marquesote o las Marquesitas, de los cuales seguramente hablaremos pronto. Pero hay otra pieza que por su cubierta de coco rayado es particularmente tropical. Es digámoslo así guapachosa, pero no por eso menos elegante. El titulo de este pan es Duque.

Así de botepronto no recuerdo a ningún Duque famoso excepto quizá por el Duque de Bukingham al cual lo tengo fresco en la memoria por haber visto recientemente la serie de televisión Los Tudor, aunque en realidad la historia de Inglaterra me parece nefasta y no me agrada hablar de ella. En realidad para ser francos toda la historia de la humanidad está para el arrastre, con la obvia excepción por supuesto de pasajes y personajes que han permitido el avance del conocimiento científico, el arte y la filosofía todo lo demás considero que es una verdadera porquería.  Los otros Duques que tengo en la mente son los sureñamente gringos Duques de Hazzard por lo cual creo que será mejor escribir un poco acerca de esta pieza de pan.  

Los duques cuesta trabajo encontrarlos, ignoro cual sea la razón, pero es mas común encontrar a su primo el conde decorando los anaqueles de las panaderías.

El Duque es un rombo de hojaldre espolvoreado con coco rayado y azúcar glas. Es una pieza dulce lo que se llama dulce, por lo cual su acompañante casi obligado es un buen vaso de leche fría.

Piezas de hojaldre hay muchísimas, aunque en realidad la diferencia entre unas y otras depende en muchos de los casos solo de la forma. En el caso del Duque su sabor si la diferencia del resto y también su textura que es rasposa y sumamente seca a comparación de otras piezas de hojaldre que son en general secas.

Para mi las piezas hojaldradas requieren de una técnica especial para comerlas pues cualquier mordida en falso puede hacerlas colapsar en mil moronas.  

Hay panes que te los puedes comer parado sin plato y andar por todos lados con ellos como es el caso de la maravillosa y super practica Dona, y otros como el Duque que por fuerza tienes que sentarte a una mesa con un plato y varias servilletas, si quieres evitar dejar por todos lados moronas, azucar y coco rayado.

Los Duques por supuesto que yo ya los había visto en las panadrías desde hace mucho tiempo atrás, pero como siempre, la maldita costumbre de comprar mis piezas favoritas evito que yo jamas comprara uno para probarlo, fue hasta que empece a escribir este Blog allá en el lejano 2010 cuando me di la oportunidad de probarlo por primera vez.

A aquellas personas que les agrade el coco rayado no pueden dejar de probar uno. 

Este es un Duque.

El Cuerno

La masa de danés es una maravilla de la inventiva humana que según he podido investigar la concibieron unos panaderos daneses que fueron a aprender el arte de la panadería a Viena.

Al parecer los vieneses nunca habían probado algo semejante y decidieron bautizar a la nueva masa con la nacionalidad de sus creadores.

La onda con el danés que que combina la característica hojaldrada o las capas de la pasta de hojaldre con la suavidad del bizcocho normal.

Con esta masa se elaboran un buen numero de panes mexicanos pero el mas conocido y famoso por todo el mundo es el Cuerno.

Nosotros acá le pusimos cuerno, pero su nombre original es croissant que en francés quiere decir creciente, esto por una onda de los franceses que para celebrar una batalla que ganaron contra los musulmanes hicieron unas lunas crecientes de pan para que todo mundo se comiera este símbolo musulmán. Entonces esto quiere decir que en realidad no son cuernos sino lunas.

Un panadero austriaco de nombre August Zang fue el que en 1848 publicó la receta del croissant aunque es evidente que es una receta mucho mas antigua pero es gracias a Zang que se vuelve muy conocida.

Sea como sea es un pan sumamente versátil, se puede rellenar de lo que sea, dulce o salado.

En el centro comercial Perisur allá en los lejanos años ochenta existía una cafetería que se llamaba Plaza Canovi. Ahí fue donde probé por primera vez un cuernito con jamón y queso, y desde entonces he tenido un tórrido romance con esos emparedados. Al principio recién había llegado a México la franquicia de Starbuck's también ahi tenían un muy buen croissant de jamón y queso pero que con el tiempo y los cambios de proveedores fue bajando de calidad hasta que decidí no volver a comprarles nada.

La panadería El Globo actualmente prepara uno muy bueno que espero logre mantener su calidad por algún tiempo.

Cuando lo como dulce me gusta untarlo con mantequilla y mermelada y luego tostarlo sobre la estufa en una de esas prensas aparrilladas para dejarlo bien planito y tostado. Con leche es una maravilla.

Así solito sopeado en chocolate frió es una experiencia celestial.

Este es un cuerno.

Corneta

La historia de México ha estado ligada a Francia en capítulos buenos y en otros no tan buenos. La famosa guerra de los pasteles y la intervención francesa con todo y 5 de Mayo figuran entre los no tan buenos. Como es bien sabido Don Porfirio era franco-filo y trato de afrancesar a México lo mas que pudo. En la época del profiriato quien no se pudiera ir a estudiar a Francia un rato era de plano un naco.

Lo que a mi me llena de alegría de nuestra relación con Francia es por supuesto contar con panaderías como "El Globo" herencia directa de nuestro afrancesamiento de principio de siglo y tener toda una gama de panes y bizcochos provenientes de este país europeo.

Una de estas piezas es la cornet de creme que acá por estos lares la conocemos simplemente como corneta.

Este pan puede estar hecho con pasta de hojaldre o masa de danes y puede estar rellena de crema batida o crema pastelera. También hay panaderías que lo llaman barquillo o cono.

Es una pieza que hace que imagine una época en que seguro en París  señoras emperifolladas iban por las tardes a la patisserie a comprar  cornettes de creme para comerlas con café.

A mi nunca me han gustado mucho las piezas de pan rellenas de algo. Es común encontrar panes rellenos de queso, nata crema o chocolate derretido y mas ahora que pareciera que se tratara de una medida adoptada por las panaderías y pastelerías para supongo ahorrar en masa.

Está pieza nunca la había probado hasta tener que hacerlo para poder comentar mis impresiones para este blog. La verdad es que tantos años en el gusto de la gente no suele ser de gratis. La combinación de crema ya sea la pastelera o la batida es espectacular con el hojaldre o el danés.

Yo si requiero quitar un poco de crema del interior para reducir un poco lo dulce pero con leche es una pieza muy rica digna de ser degustada con tranquilidad y paciencia como seguramente lo hicieron las parisinas emperifolladas de la Belle epoque.

Esta es una corneta.

La piedra

"Aquí nada se desperdicia."

Así decían las abuelitas ¿no? Y entonces uno tenía que acabarse toda la sopa, sino, no había postre.

Pues igual en las panaderías, ahí nada se desperdicia, por eso, con todas las moronas sobrantes depositadas en las charolas y mesas de trabajo, las juntan y hacen una nueva masa aglutinada entre otras cosas con piloncillo para producir nuevas piezas de pan.

Una de estas piezas producto de está ahorrativa medida es "La Piedra".

De chico no me dejaban comprarla justamente porque entre mi mamá y mi abuela decían que era "puro pan viejo" y que no me convenía. Sin embargo su aspecto a mi siempre me pareció muy apetitoso. Tuvo que pasar mucho tiempo para que me atreviera a comprar una piedra.

¡Oh! que fabulosa experiencia. Por debajo de lo dulce del piloncillo que forma la base del sabor de esta pieza, se encuentran sabores muy variados, salados incluso amargos que seguramente provienen de todas esas moronas provenientes de todas esas piezas diferentes. Es un verdadero Frankenstein de sabor. El toque final lo pone la cubierta de chocolate que hace que todo cobre sentido.

Es una de esas piezas mágicas porque no solo combina varios sabores sino también varias texturas. Uno podría suponer que por su aspecto rugoso y por su mismo nombre se trataría de una pieza dura y quebradiza pero no es así, se trata de una pieza mas o menos suave y hasta un poco húmeda con una corteza mas o menos tostada.

Está pieza pide a gritos ser degustada con un vaso de leche bien fría, pero no solo eso sino también pide ser remojada en ella. Yo creo que absorbe la leche como ninguna otra pieza y la fiesta de sabores y texturas que genera una vez remojada en leche es verdaderamente especial.

Afortunadamente la practica ahorrativa que da origen a esta pieza sigue vigente en las panaderías, por lo cual, es bastante común encontrar piedras a la venta junto a su hermano el ladrillo de quien también hablaremos próximamente.

A lo largo de las lecturas que he tenido que realizar para la realización de este blog me he encontrado con que muchas piezas que pensaba yo eran originarias de México tienen en realidad orígenes franceses o españoles como es el caso de las cornetas, los bigotes o las astorgas, sin embargo en el caso de la piedra no he logrado encontrar  algún símil en panaderías de otros países por lo que parece que se trata de una pieza autenticamente mexicana.

Esta es una piedra.