La Campechana

Le he estado sacateando a escribir sobre esta mexicanísima pieza de pan porque es una de las mas complicadas de describir y de explicar.

Tengo entendido que se trata de una de las piezas de pan mas difíciles de elaborar y que muchos panaderos prefieren sacarle la vuelta.

Se llaman "campechas" porque aparentemente fue en el estado caribeño de Campeche donde fueron inventadas. No he podido encontrar ningún documento que corrobore su lugar de origen. Por otro lado, he notado que en la península de Yucatán existe una relación afectiva muy íntima entre sus pobladores con la pasta de hojaldre. No me extraña entonces que hayan sido los panaderos campechanos los que experimentaron con esta pasta hasta que consiguieron esta variación tan singular que les permitió confeccionar esta deliciosamente crujiente pieza de pan.

Lo que sucede es que no es una pieza de hojaldre "normal" como se ve en piezas como el Huacal, el Duque o las Orejas sino que por su particular preparación, el "inflado" convencional que se da en el hojaldre y que es responsable de la generación de las hojas o capas internas, en el caso de la campechana es un inflado extremo que genera un caparazón crujiente prácticamente vacío en su interior.

El proceso para conseguir dicho caparazón es complicado y si alguien está interesado en aprender el método de su preparación sería mejor que consulten un libro o videos en youtube que afortunadamente hay varios, porque yo no me atrevo.

El chiste a grandes rasgos, consiste en formar una especie de taco cerrado en sus extremos. El taco se forma con una masa especialmente doblada "paloteada" que lleva un betún hecho con harina, manteca y azúcar que es untado entre los dobleces de masa y que al ser horneado, hierve e infla la masa cual globo, vaciando el interior del susodicho taco generando una coraza delgada y crujiente.  

Mis respetos para aquellos panaderos anónimos que desarrollaron este proceso tan laborioso pero cuyo resultado es inusitadamente exquisito.

La bronca con las campechanas a parte de su preparación es también su transportación, porque al ser tan delicadas es difícil llevarlas de la panadería a la casa sin que se rompan.

Otra bronca con las campechanas se da a la hora de comerlas. El reto es poder morderla sin que se resquebraje toda.  Y aun cuando se deshace toda, es toda una experiencia comerla.

De hecho un método para comerlas que he usado, que por cierto es muy divertido aunque al mismo tiempo siento que es una falta de respeto al trabajo arduo que implica la preparación de este pan dulce, consiste en de plano aplastar la campechana a propósito, haciéndola pedazos. Comer a puños las laminitas restantes es maravilloso.

Esta es una campechana.