miércoles, 21 de noviembre de 2012

Cuello

Cuello
La panadería es un verdadero arte. No solo por las formas de los panes que derrochan creatividad, o por sus ingeniosos nombres sino por los procesos de elaboración y por los ingredientes. Los distintos tipos de masa nacieron gracias a la creatividad y experimentación de verdaderos artistas que no conformes con lo establecido se dieron a la tarea de descubrir nuevas formas de hacer las cosas.
Hoy en día la panadería está muy tecnificada y estandarizada y todo mundo hace pan, pero no todo mundo hace buen pan. 
La pasta de hojaldre es uno de estos inventos que deberíamos de valorar mucho mas de lo que lo hacemos y se le debería de levantar un monumento a su inventor, que en este caso se trata de un pintor y pastelero francés de nombre Claudio Gelée. 
En si el hojaldre es una maravilla ya que sin levadura, la pasta levanta al momento del horneado.
La levadura suele ser la responsable de dicho fenómeno dentro del horno, pero en este caso no lo es.
La pasta de hojaldre es simplemente masa y grasa pero es gracias a la disposición de la masa en capas lo que hace que la grasa atrapada entre capa y capa se evapore al momento del horneado haciendo que el vapor desprendido empuje a la capa superior produciendo el levantado.
Ahora, en México existe un tipo de masa que se llaman Apastelada, que consta de masa de hojaldre pero en este caso sin grasa. Entre capa y capa lo que coloca el panadero es harina. De alguna forma que aun no tengo muy clara, al hornear, se generan las hojas características del hojaldre pero de forma mucho mas compacta.
Al no tener grasa las piezas hechas con esta masa son mas bien secas y de textura terrosa.
El cuello es justamente una de estas piezas elaborada con este tipo de masa, que al parecer es de invención novo hispana.
Cuello Novo-hispano.
Esta una de las piezas favoritas de mi padre. Por alguna razón que yo no comparto le gustan mucho. Para mi son piezas problemáticas ya que hay que tener mucho cuidado para trasportarlas porque son muy frágiles. Ademas de que el sabor en si es muy insípido y es el escarchado de azúcar lo que le da algo de sabor y este suele caerse en el camino a casa.
Claro que ya con una tacita de café negro y sobre todo sopeadas pues ya no les hago el feo.
Supongo que la forma ondulada y plisada de esta pieza le recordó a sus creadores la forma de los cuellos que se usaban en tiempos de la colonia y supongo que por esta razón decidieron darle ese nombre.
Guirnalda de laureles.
Otro nombre que recibe esta pieza es la de Laurel, aunque pienso que mas bien, se debería llamar guirnalda, ya que supongo que al llamarla laurel seguramente están haciendo referencia a  una guirnalda de laurel que se usa en los escudos y medallas para simbolizar la victoria.
Como siempre depende de en que región del país se encuentre uno, para encontrar distintos nombres para el mismo pan, y a veces los nombres cambian hasta de panadería en panadería.
De todas formas esta es una pieza muy mexicana y muy rica de masa apastelada que sin importar como la llamen vale la pena probarla acompañada de la bebida favorita de cada quien 

Este es un cuello.  




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