Churros

Empezamos el 2014.

Ya 4 años con este panero blog y no hay pa' cuando terminar. Salen y salen piezas de pan por todos lados.

Y eso que apenas empiezo a explorar la gigantesca variedad de panes locales de distintos estados de la república mexicana.

La creatividad y sentido del humor para crear y nombrar panes es realmente inconmensurable.

Por el momento quiero compartir un clásico de clásicos, proveniente de nuestra herencia española: el churro.

Antes de empezar con algo de la historia de los churros debo recordarles a mis tres lectores que todo lo que lean en este enharinado blog debe ser tomado con cautela ya que las fuentes de información en muchas ocasiones son anécdotas e historias personales de individuos que recuerdan situaciones del pasado que no pueden ser corroboradas como ciertas. Otras veces son datos aislados que encuentro en Internet y otras mas son pláticas que he tenido con panaderos pero que no hay manera tampoco de comprobar la veracidad de sus versiones.

Alguien si debería dedicarle tiempo a una investigación seria y contundente que permitiera contar con una base de datos confiable sobre las recetas, el origen de los nombres, evolución histórica, y numero de piezas de pan por región. Un libro así sería de un valor incalculable. Pues no solo serviría como documento para preservar la tradición sino que siento que podría servir de punto de partida para la creación de nuevas piezas de pan.

 En fin ojala que algún día alguien lo escriba.

Por lo pronto tenemos aqui al mexicanisimo churro que ha cruzado fronteras y que los gringos han adoptado con alacridad. Claro su origen es totalmente español pero nosotros lo hemos adoptado y adaptado a nuestra forma de ser.

El churro es lo que los españoles llaman "frutas de sartén" denominados a veces como "dulces de sartén" que no son otra cosa mas que frituras en aceite hirviendo de masas ligeras. El concepto es muy empleado en la repostería española desde la Edad Media, y algunos de los primeros libros de cocina española describen este proceso de fritura con este nombre. Es común a todas las frutas de sartén que sean servidas a los comensales recién hechas.

Los españoles tienen bartolillos, flores fritas, pestiños, buñuelos y de mas delicias fritas.

Por lo que he podido averiguar solo dos frutas de sartén se quedaron afianzadas en nuestro recetario nacional que son los buñuelos y los churros.

Básicamente hay churros de dos tipos: de lazo y de bastón.

Los dos son producto de una maquina que extruye una masa muy ligera con gran contenido de agua que cae sobre aceite hirviendo.

El churro de bastón también conocido como "porra" es de forma cilíndrica y es habitualmente relleno, por medio de otra jeringa, de todo tipo de dulces líquidos como cajeta o mermelada.

El churro de lazo es el clásico que justamente es una cuerda larga de masa dispuesta en circulos freidos en grandes cazos con aceite hirviendo.

Este proceso puede ser visto en cualquier churrería del país. En la capital se puede ver en lugares como la churrería "La parroquia" en Coyoacán, o la super tradicional churrería "El Moro" sobre San Juan de Letran cerca del centro.

El churro podrá ser español pero para variar se enamoró de una bebida morena de por estos lares y desde que se conocieron no han podido ya jamas separarse. El chocolate y el churro forman una pareja inseparable.

En otro orden de ideas habría que revisar porque a una película mala la llamamos churro. O porque si resuelves un problema o situación difícil por pura suerte también es un churro. ¡Te churreaste caon!

Al momento de escribir estas líneas me tienen a dieta. No es justo.

¡Mi reino por un churro!

 Este es un par de churros. 

La piedra

"Aquí nada se desperdicia."

Así decían las abuelitas ¿no? Y entonces uno tenía que acabarse toda la sopa, sino, no había postre.

Pues igual en las panaderías, ahí nada se desperdicia, por eso, con todas las moronas sobrantes depositadas en las charolas y mesas de trabajo, las juntan y hacen una nueva masa aglutinada entre otras cosas con piloncillo para producir nuevas piezas de pan.

Una de estas piezas producto de está ahorrativa medida es "La Piedra".

De chico no me dejaban comprarla justamente porque entre mi mamá y mi abuela decían que era "puro pan viejo" y que no me convenía. Sin embargo su aspecto a mi siempre me pareció muy apetitoso. Tuvo que pasar mucho tiempo para que me atreviera a comprar una piedra.

¡Oh! que fabulosa experiencia. Por debajo de lo dulce del piloncillo que forma la base del sabor de esta pieza, se encuentran sabores muy variados, salados incluso amargos que seguramente provienen de todas esas moronas provenientes de todas esas piezas diferentes. Es un verdadero Frankenstein de sabor. El toque final lo pone la cubierta de chocolate que hace que todo cobre sentido.

Es una de esas piezas mágicas porque no solo combina varios sabores sino también varias texturas. Uno podría suponer que por su aspecto rugoso y por su mismo nombre se trataría de una pieza dura y quebradiza pero no es así, se trata de una pieza mas o menos suave y hasta un poco húmeda con una corteza mas o menos tostada.

Está pieza pide a gritos ser degustada con un vaso de leche bien fría, pero no solo eso sino también pide ser remojada en ella. Yo creo que absorbe la leche como ninguna otra pieza y la fiesta de sabores y texturas que genera una vez remojada en leche es verdaderamente especial.

Afortunadamente la practica ahorrativa que da origen a esta pieza sigue vigente en las panaderías, por lo cual, es bastante común encontrar piedras a la venta junto a su hermano el ladrillo de quien también hablaremos próximamente.

A lo largo de las lecturas que he tenido que realizar para la realización de este blog me he encontrado con que muchas piezas que pensaba yo eran originarias de México tienen en realidad orígenes franceses o españoles como es el caso de las cornetas, los bigotes o las astorgas, sin embargo en el caso de la piedra no he logrado encontrar  algún símil en panaderías de otros países por lo que parece que se trata de una pieza autenticamente mexicana.

Esta es una piedra.

Cuadro de chocolate

Existe este viejo piropo que versa: ¡Estás mas buena que el pan! Pero cuando uno lo piensa, el pan en realidad no es tan bueno. Es muy importante notar que el pan dulce debe ser consumido con mucho cuidado y muchas reservas ya que su aporte nutrimental no es el mas benigno que existe.

En lo personal trato de reservar un solo día de la semana al consumo de una pieza y el resto de la semana es aguantar estoicamente cualquier antojo.

Una de las piezas que tenía medio prohibida de chico fue el cuadro de chocolate y es que cuando uno se entera de los ingredientes que lleva esta deliciosa pieza si está para pensarlo.

Para no complicar las cosas, el cuadro de chocolate viene siendo un panqué cubierto de chocolate.

La cuestión es que el panque es una mezcla de harina, huevo, mantequilla y azúcar en proporción 1 a 1 a 1 a 1. O sea es muchísima mantequilla y azúcar! !Por eso es tan rico!

El sabor, lo esponjado y lo humedo del panque viene justo de estas proporciones.Y luego súmale el chocolate encima, nombre es una bomba calórica.

Los panqués en México llevan la receta original de los pound cakes gringos que son los originales. Es claro que la palabra panque es una corrupción del inglés pound cake que hace referencia a que este increíble pan lleva una libra de cada ingrediente en la proporción antes mencionada. 

Debo confesar que a mi me gusta comerme solo la corteza de chocolate con el poco pan que pudiera pegársele y el resto del pan lo desecho y es que si es muy llenadora. Con leche fría es una experiencia religiosa.    

Este es un cuadro de Chocolate.

ESPEJO

A mi que me encantan las galletas.
Las de chispas de chocolate, las rellenas de crema tipo Oreo, las rellenas de fruta tipo Newton, las wafleadas tipo Macma, las Marias untadas con cajeta o mermelada o un puñado de galletas de animalitos con leche, en fin las galletas rifan. 
Sin embargo las que recuerdo con gran cariño y que realmente eran prodigiosamente exquisitas eran las que preparaba la abueltita de mis primos.
Doña Meche que así se llamaba la mamá de mi tio Enrique, vivía en Aguascalientes. Vivía en una de esas casa grandes de patio en medio, donde había que cruzar el patio para ir al baño. De esas casa que ahora en el DF ya son todas restaurantes o galerías de cachapolvos.
La señora al parecer vivía cerca de un convento si mal no recuerdo y con las monjas compartía el gusto por cocinar y hornear cosas sabrosas. 
Preparaban unos tamales realmente épicos.
Pero lo que podías comer todo el maldito día sin cansarte eran las galletas de nata. Eran maravillosas.
Lamentablemente son de las cosas que desaparecen con sus creadores y ahora forman parte solamente de los recuerdos de quienes tuvimos la fortuna de probarlas.
En fin. 
El espejo será la primera galleta de la que vamos a hablar un poco. ¿Que mas se le puede pedir a la vida que una galleta cubierta con chocolate? Cuando tengan la oportunidad prueben esta delicia con un vaso de leche bien fría. Es lo máximo.
Esta galleta es suave y se desmorona con facilidad y combinada con la tersa capa de chocolate hacen de cada bocado una experiencia suave y llena de sabores ya que se mezclan lo dulce del chocolate con lo un toque de salado de la galleta.
La forma redonda y lo brillante de la capa de chocolate nos dejan en claro el porque de su nombre.
Estas piezas de pan dulce cuesta un poco de trabajo encontrarlas, pero las cadenas de pan grandes como La Esperanza o El Molino llegan a tenerlas, aunque no son muy buenas que digamos, por lo cual si es preferible darse una vuelta al centro y visitar La Pilarica en la calle de Lopez o La Vasconia en Tacuba y Palma para probar mejor pan. 

Este es un espejo.

El Calvo

Esta pieza como que ya no me divierte tanto como antes porque muy pronto yo voy a pasar a ser justamente un calvito pero aun así hablar de ella es hablar de una pieza de las que empiezan a escasear en las panaderías de México lamentablemente.
Aun se pueden ver en panaderías tradicionales de barrio como "El Popo" en la colonia Portales cerca del metro Ermita. Una de esas panaderías grandes con extensas repisas cuya variedad de pan dulce es aun copiosa. Ahi todavía se pueden conseguir los calvitos.

Panificadora EL POPO Ajusco 132 Colonia Portales

Por cierto el corrector de ortografía automático no reconoce la palabra calvito y la cambia por clavito lo que me recuerda que Pablito clavó un clavito en la calva de un calvito. Y Pablito tampoco la reconoce.
Esta pieza de pan es de mis favoritas principalmente por el coco rallado que me fascina. Es un poco dulce por lo cual me gusta comérmela con un vaso de leche bien fría para contrarrestar lo dulce del chocolate y coco combinados. Es de esas piezas para disfrutar en grande, olvídense de su contenido calórico o de su aporte nutrimental, esta diseñada para gozarse desde lo divertido de su nombre y la creatividad de su forma, sus colores y por la combinación de los sabores del chocolate y el coco. A lo niños pequeños no les gusta mucho porque el coco rallado cuesta trabajo masticarlo ya que es un poco corrioso pero confío que esta pieza sobrevivirá al paso de los años hasta que estos niños crezcan y puedan disfrutar del coco rallado de esta divertida pieza de pan.

Este es un calvito