Mantecada

Por fin puedo escribir algo de nuevo en este enharinado blog. Y regresamos con un clásico de clásicos.

Antes del muffin, antes del Cupcake, estuvo siempre: la mantecada.

Claro, cuando yo oi por primera vez que alguien pedía un muffin, dije, ¿que es eso de mofin, que no es eso es una mantecada?. No, fui corregido, se llama mofin. Bueno dije yo.

Luego cuando alguien me preguntó: ¿No quieres un copqueic? Dije yo, ¿que eso no es una mantecada? No, fui reprendido, es un copqueic.

Bueno pues mientras mucha gente anda por ahí comprando mofins y copqueics yo voy por unas mantecadas. Llámenme anticuado, llámenme tradicionalista, llámenme ruco, no me importa, yo prefiero las mantecadas. ¡Si señor!

La mantecada no es que sea un pan de manteca mas bien se trata de un pan mantecoso, lleva mucha mantequilla y la idea principal es que quede un pan esponjoso y claro, mantecoso. 

Siempre ha sido una experiencia mágica retirar el papel encerado de una mantecada, es un ritual maravilloso.

He visto que hay quienes la parten por la mitad y la rellenan de fruta con crema. Yo aun no lo he intentado, habrá que probar.

Lo cierto es que con café son una maravilla. 

Por supuesto que la mantecada comparte su origen con la astorga, de hecho a veces estas dos piezas se fusionan en una cuando los españoles le llaman mantecada de astorga.

En México la diferencia es clara, la astorga no lleva la envoltura de papel encerado y lleva azúcar escarchada de adorno, mientras que la mantecada por fuerza debe llevar su envoltura roja o blanca y no lleva ningún adorno encima.

La masa de la que está hecha la mantecada es muy parecida a la de cualquier panqué, en algunos lugares le llaman de Royal porque la idea de estas masas es que se esponjen mucho, situación que el Royal permite lograr como sucede con los pasteles.

En antaño la cualidad esponjosa de estos panes se conseguía con harto batimiento para meter mucho aire a la pasta. Es decir aun hoy hay que batir estas masas hasta conseguir una consistencia cremosa pero se ayuda del royal para conseguir el esponjado y poder mantenerlo después del horneado.

En el mercado del pan dulce empacado es común encontrar a las mantecadas. Cuenta la leyenda que las mantecadas Bimbo eran una maravilla y que para variar, con el paso de los años fueron bajando de calidad.

Afortunadamente la mantecada es una pieza extremadamente popular que puede conseguir fácilmente por todas las panaderías.

Esta es una mantecada.

Bisquet

Nota de este blogüero:

Todo lo que leerán a continuación deberá ser verificado por los interesados, ya que se trata de un relato escrito por mí, en el cual he entretejido historias de diferentes fuentes que he tratado de que sean confiables en la medida de lo posible. De lo que si pueden estar seguros es que yo he hecho un esfuerzo por contar una historia basada en relatos que tienen algo de sustento y que yo no he inventado nada. Hago esta aclaración porque hay muchos sitios en internet sobre panadería que ¡ah! como les gusta inventar historias sin ningún sustento. Espero que cuando menos este relato pueda servir como punto de partida para aquellos interesados que quieran profundizar en el tema por su cuenta.

A través de todos los relatos que encontré se puede ver que la historia de la palabra bisquet y de este delicioso pan es bien interesante. 

Biscuits ingleses

La etimología de la palabra Bisquet viene del frances biscuit que se deriva del latín: Bis "dos" y coctus que quiere decir: cocinado. Biscuit entonces significa cocinado dos veces. Este término en primera instancia  pertenece a otro ambito del conocimiento humano y se refiere a un tipo de porcelana sin esmalte o también se refiere a la arcilla modelada, y sometida a una primera cocción que curiosamente en español se le llama ¡Bizcocho!                                                
Una vez mas queda de manifiesto la estrecha conexión que hay entre la panadería y la cerámica.            

El término Biscuit en la Inglaterra medieval se utilizaba para denominar a cualquier tipo de pastelillo horneado y duro, osea una galleta, denominación que aun sigue vigente en aquel país.

Biscuits americanos

La cuestión es que por ahí de la Edad Media se empezaron a preparar también los "soft biscuits" o lo que podríamos traducir como galletas suaves. Mucho tiempo después, estos panes migraron a América donde perdieron el "soft" de su nombre y se quedaron solo como Biscuits, mientras que las galletas o biscuits ingleses cambiaron a cookies o crackers en territorio estadounidense, pues los recién independizados gringos buscaban cortar lo mas que se pudiera con las tradiciones inglesas. Esa es la razón por la cual el Biscuit gringo es este pequeño pan de forma cilíndrica, corteza firme y dorada con interior suave (popularizado internacionalmente por la cadena de restaurantes de pollo frito KFC) mientras que el Biscuit ingles es una simple y crocante galleta. En Inglaterra lo mas parecido a un Biscuit estadounidense es lo que ellos conocen como el Scone.

Pues bien, el Biscuit gringo como lo conocemos actualmente, se debió haber inventado en tiempos de la Guerra Civil gringa debido a la imperiosa necesidad en tiempos de escasez, de preparar panes de manera rápida y sencilla. El batido de la masa y el uso de levadura toman mucho tiempo, por lo cual el llamado Soda Biscuit es un invento en donde se usa Bicarbonato o polvo para hornear, (invento creado por ahi de 1846) como agente leudante, lo cual, agiliza en extremo su preparación.

Durante la guerra civil el bicarbonato de sodio no se conseguía en el Sur separatista, pero al terminar la guerra por 1865 la preparación de estos panes llamados "Quick bread" se volvieron parte esencial de los recetarios sureños y la comida del viejo oeste.

Biscuits vaqueros con gravy

Es entonces cuando "los chinos" que vivían en los estados fronterizos de nuestro país aprenden varias recetas sureñas de los Estados Unidos y en varios movimientos migratorios esparcen estas recetas por distintos lugares de México como Ensenada, Tampico, Veracruz, Puebla y la Ciudad de México.

Muchas recetas que se sirven en los cafés de chinos fueron creadas efectivamente por chinos pero en territorio estadounidense. Las galletas de la fortuna son un ejemplo, pues fueron inventadas en California por inmigrantes chinos, asi como el Chop Suey, que dice la leyenda, fue inventado por un cocinero chino que al no tener que servirles a los constructores del ferrocarril agarró lo que encontró y lo revolvió en un cazo y se los sirvió diciendo: es una mezcla de todas las sobras, osea Chop suey.

Con el bisquet pasó algo similar pero ahora en territorio mexicano. Los chinos tomaron la receta del Soda Biscuit norteamericano pero le añaden huevo y azúcar y le dan su forma particular actual, como de ojo,(hay quienes le ven cara de ombligo) forma que se consigue usando un cortador para donas pero dejando la masa del centro en su lugar. Así nace lo que hoy conocemos en México, simple y sencillamente, como Bisquet. En México decimos que este pan esta hecho de masa de Royal porque el polvo para hornear de la marca Royal se volvió tan popular que la marca sustituyó al nombre del producto, tal y como ha pasado con muchos otros productos como el Resistol, el Chocomilk o los Kleenex.
  

Decía mi abuelo que el cocinero chino llamado Pancho Villa (conocido con ese nombre por haber sido cocinero del autentico General Pancho Villa) que tenía su café en Álamo Veracruz, preparaba unos bisquets de antología. También cuentan en el sitio www.chino-china.com que pronto los bisquets empezaron a formar parte de ocurrencias muy mexicanas como bisquets con frijoles refritos y tocino (habrá que probarlos asi).

Unos bisquets muy famosos entre los usuarios del transporte publico y los estudiantes de la ciudad son los que preparan en algunas estaciones del metro y que llenan con su maravilloso aroma a mantequilla y pan recién horneado toda la estación. Esos bisquets son verdaderos salvadores de vida pues representan un desayuno barato y altamente calórico para los desamparados estudihambres.

Foto de un café y un bisquet
soysalsa.blogspot.mx/

Hoy en día Los Bisquets de Obregón se ha convertido en una cadena de restaurantes que ha industrializado en cierta forma las recetas de los viejos cafés de chinos, lo cual, puede ser visto como algo negativo aunque también ayuda en cierta forma a mantener viva la tradición de dichas recetas y del pan recién horneado.                   Los bisquets de Obregón nacieron como un simple y sencillo cafe de chinos llamado "La Perla de Oriente" ubicado en el número 60 de la avenida Alvaro Obregón en pleno corazón de la colonia Roma en la ciudad de México en el lejano 1945. Muchos años mas tarde, yo recuerdo que fue todo un evento cuando a mediados de los ochenta abrieron una sucursal en Plaza Inn en San Angel y aunque no lo crean, hacíamos cola para entrar a comer Bisquets y café con leche. Pronto se volvió una gran franquicia y empezó a abrir restaurantes por toda la ciudad. Se que aquellos afortunados que habrán tenido la oportunidad de degustar uno de sus bisquets originales, me dirán que los de hoy en día son espantosos. Aun así creo que no son tan malos, pero claro que no se comparan a los preparados en los cafés de chinos que aun existen por aquí y por allá.

Este es un Bisquet.

Magdalena

Oh la la. C'est magnifique. 

"Ce pain est la nete de la planète", ósea, este pan es la neta del planeta.

De la región de Lorena en Francia, señoras y señores démosle una calurosa bienvenida a la petite Madeleine: la Madalena.

La Madalena es pues un bizcocho de origen frances que viajó a España donde se afianzó en el gusto popular para mas tarde viajar hasta América donde fue muy bien recibida. Aunque se parecen, no se debe confundir con el panque, ni con la mantecada, ni mucho menos con el muffin o el cupcake, pues la Madalena tiene una receta especial a base de huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura, y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa. Es por lo tanto un panquecito extremadamente ligero.

Dice la tradición que se llama Madalena porque una  joven criada llamada Madeleine Paulmier, en 1755, elaboró estos panecillos para el rey de Polonia Stanislas Leszczyński, que tenía un palacio en Commercy al norte de Francia en la región de Lorena . Esta tradición es la más popular.

Otras fuentes remontan el origen de este panecillo a la época de los peregrinajes cristianos a Santiago de Compostela. Una joven llamada Magdalena les servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje. Las "magdalenas" se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago, lo que explica su tradicional implantación en España, lo cual también explica porque en México la conocemos con ambos nombres: Madalenas y Magdalenas.

He notado que en México llamamos a este panecillo Madalena cuando tiene la forma de concha marina con sus estrías características, y la llamamos Magdalena cuando tiene una forma de loma achatada y va cubierta con nuez picada. 

La Magdalena es un pan muy popular en los cafés de chinos que hay por toda la ciudad de México por lo cual es fácil degustar uno de estos panes acompañado de un humeante café con leche.

Incluso la panificadora industrializada Bimbo tiene entre sus productos empaquetados unas Madalenas que en un rato de ocio no resultan ser tan malas como otros de sus productos.

Foto de madalenas de  http://lacusinedenenisq.blogspot.mx/

Esta es una Magdalena

Ratón

Los ratones son la neta.

Si no me creen vean la lista interminable de personajes que son ratones. Está por ejemplo, el más famoso ratón gringo, mas aun que el ratón vaquero: el ratón Miguelito.

También están Jerry, Pixie y Dixie, Pinky y Cerebro, Ratatouille, Bernardo y Bianca, Super Ratón hasta Pikachu que estoy seguro que es un ratón.

Y en México vaya que tenemos ratones: Topo Gigio, Crispin: el ratón jarocho, La rata planchadora, los ratocintos paseadores, los ratones bomberos, el Ratón Vaquero, "el Ratón" Macias y hasta Speedy Gonzalez.

Y no nos olvidemos de las ratas de dos patas que nos gobiernan, aunque esas sería mejor que no existieran. Por esto es lógico que exista un pan que se llame ratón, que forma parte de un grupo de panes con forma de animales. 

Este tipo de pan ha jugado un papel diferente al de simple alimento.

Existen los panes de fiesta, el pan ceremonial, o el pan de muerto. En México estos panes especiales, por ser usados con fines distintos a la simple nutrición, tienen formas y significados específicos. Por eso tenemos panes en forma de niños para celebrar  la juventud o el conocido por todos en forma de huesos para rendir un tributo a los muertos. Los panes con formas de animales o zoomorfos son muy comunes y populares en fiestas y celebraciones pastoriles sobre los beneficios de la crianza de animales. Muchos panes hoy en día ya no conservan su significado simbólico pero conservan formas y nombres de animales. En el caso del ratón no se trata de un pan que pretenda reproducir el cuerpo de un ratón fielmente. Mas bien es una simplificación, tal y como lo sería la forma del "maus" de una computadora. 

Este ratón no es mas que un pequeño panquecito cubierto con nuez picada.

Supongo que la nuez juega el papel de recordarnos el pelo hirsuto de estos animalitos.

Y listo tenemos un delicioso panque con nuez para disfrutar remojado en café negro, que es como a mi me gusta comerme los panques.

Este es un ratón.

El Pachuco

Óyeme linda que este pan dulce está rete-sweet, baby! Y con su "chócklet" esta bien suavena.

Algo así diría el buen Germán Valdez  Tin-Tan al probar alguna pieza de pan dulce.

Porque así combinando palabras en English con algunas en Spanish se forma el Spanglish o el Ingleñol que los pachucos hablan y que Tin Tan adoptó en su estilacho tan particular que lo hizo la estrella que fue y que seguirá siendo.

La onda con mis paisanos que han migrado al sur de los Estados Unidos es que acaban adoptando solo lo que les gusta, aquello que realmente les late y sienten como suyo tanto de una como de la otra cultura. En la película Selena sobre la vida de está cantante Tex-Mex el papá de Selena interpretado por el actor californiano de origen mexicano Edward James Olmos, explica que la vida del chicano es mas difícil que la de ningún otro mexicano o que ningún otro gringo. El chicano, explica el papá de Selena, debe saber tanto de  Frank Sinatra como de Agustin Lara, tanto de John Wayne como de Pedro Infante. Debe  hablar ingles perfecto de lo contrario será criticado por los gringo , pero debe hablar español igual de bien sino será criticado por los mexicanos. Abraham Quntanilla dice "Tenemos que ser mas americanos que los americanos y mas mexicanos que los mexicanos, al mismo tiempo. !Es extenuante!" 

En palabras de Octavio Paz acaban siendo ni de aqui ni de allá. 

Paz escribe en El laberinto de la soledad: “El pachuco no quiere volver a su origen mexicano; tampoco –al menos en apariencia– desea fundirse a la vida estadounidense. Todo en él es impulso que se niega a sí mismo, nudo de contradicciones, enigma. Y el primer enigma es su nombre mismo: pachuco, vocablo de incierta filiación, que dice nada y dice todo... Queramos o no, estos seres son mexicanos, uno de los extremos a que puede llegar el mexicano.”

Tin- Tan el "Pachuco de oro" no se llamaba Tin- Tan desde el principio de su carrera aunque si fue pachuco desde el primer día. German Valdez tenía un programa de radio en ciudad Juarez llamado el Barco de la Ilusión donde hacia de las suyas hasta que Don Paco Miller al quedarse derrepente sin comediante para su show fue a ver este programa que habían recomendado y que era transmitido en vivo frente a una audiencia y ahi vió el estilo tan particular de "El Pachuco Topillo Tapas" que era el nombre que en ese entonces usaba Don Germán. Después de que Don German al lado de su patiño Marcelo Chavez deleitaran a las ciudades de Los Angeles, Nogales, Guadalajara y demás ciudades fue cuando Don Paco decidió cambiarle el nombre a su personaje por el de Tin Tan, el cual lo había escuchado en un viaje a cento-américa y le había gustado. Por otro lado a Don German no le gustó en un principio el cambio de nombre, pero con el tiempo le agarro cariño hasta que inventó una explicación para el. 

Me llamo Tin Tan porque todo en mi es música. 

Mas o menos esa es la historia del origen de este gran pachuco de Ciudad Juarez que se dio su round por Califa y anduvo rolando por Sara Moroca, bueno Santa Monica pues, pero es que hay que echarle estilacho. 

Pachuco de los 30 con su Zoo-suit.

La pieza de pan que ostenta el nombre de Pachuco tiene un origen igual de oscuro que el propio término.De cualquier forma es riquísimo. Vaya, es difícil que alguien haga un mal panqué. Hasta el de Bimbo se defiende. El Pachuco tiene la particularidad de su forma, parece que a nadie se le ha ocurrido hacer mas panques con esta forma.

Nadie sabe de donde vino. Lo único que puedo hacer son algunas conjeturas que me va a costar trabajo corroborar, pero de entrada, por tratarse de un panque con pasas, eso ya nos remite a los Estados Unidos y a el Pound Cake de los pioneros. El Pachuco es un panqué con pasas con forma de domo chato colocado sobre un cuadro de papel de estraza. Supongo que algún panadero al doblar el papel sobre el panque para que se pudiera tomar con la mano, se dio cuenta de que se formaba un tipo de solapa triangular, algo parecida a las amplias solapas del traje tradicional de los pachucos llamado Zoot suit, muy popular en los años 30. Es probable que asi haya nacido el nombre de este pan, pero no he encontrado forma de comprobarlo. 

Lo que si es una lastima, es que cuesta mucho trabajo conseguir esta tradicional pieza. Esta si está en peligro de extinción. La busque por varias panaderías tradicionales, sin ningún éxito hasta que tuve que mandarla hacer con un panadero para poder tener registro de ella.

Si alguno de mis tres lectores sabe de una panadería que todavía haga Pachucos, agradeceré en demasía la información. 

Por mientras aquí les presento al buen Pachuco, que está rebueno my friend.

Garibaldi

En el 2005 íbamos a viajar mi cuate Lalo y yo a la ciudad de Los Angeles California.
Entre las múltiples misiones del viaje estaba la de visitar a sus tíos  que viven al sur de L.A.
De regalo, Lalo les llevaba una charola de Garibaldis de la panadería El Globo, debido a que este pan es el favorito de su tía.
El día que salía nuestro vuelo para allá yo decidí que en vez de ir al aeropuerto era mejor ir al dentista en un lapsus brutus de tamaño monumental y cuando me di cuenta en la sala de espera de mi dentista que el vuelo salia en tan solo una hora ya era demasiado tarde para rectificar mi grave error.
Alcancé a llegar al aeropuerto tan solo para decirle a Lalo que corriera hacia la puerta de abordaje y que se olvidara de mi que yo trataría de tomar un vuelo posterior.
En el frenesí de la carrera por alcanzar el vuelo, Lalo olvidó la charola de Garibaldis en la puerta de chequeo de seguridad.
Era ahora mi responsabilidad comprar una nueva charola y llevarla sana y salva hasta California.
Afortunadamente al día siguiente pude llevar una nueva y reluciente charola de Garibaldis sin mayores contratiempos hasta su destino.
Esa es mi anécdota con los Garibaldis.
Y es que la verdad si que existe algo muy especial en está pieza de pan que hace que valga la pena todo el esfuerzo de llevarla mas allá de nuestras fronteras.
Es la combinación de sabores y texturas una vez mas lo que hacen de este pan uno muy especial.
Lo dulce de la gragea que aveces también es un poco agridulce en si misma, combinado con el sabor ácido de su mermelada y lo suave del pan en contraste con lo granuloso de los chochitos hacen de esta pieza toda una experiencia memorable.

Los Garibaldis nacieron justamente en México en la pastelería El Globo la cual fue fundada en 1884 y cuyo local se encontraba en lo que hoy es la esquina de Madero e Isabel la Católica que irónicamente hoy es ocupada por una famosa franquicia de pollo frito. El Garibladi fue creado por del dueño y fundador del Globo, el Sr. Tenconi de origen italiano.
Como muchos otros pasteleros franceses e italianos que se habían asentado ya hacía tiempo en México, el Sr. Tenconi había comenzado a trasladar recetas que eran especialidades de la repostería como los condes y las orejas hacia las bizcocherias, de manera similar a lo que había sucedido en otro tiempo con los panes de convento. Así nació el Garibaldi que es un panquecito cubierto con una delgada capa de una mermelada de chabacano y cubierto con gragea. El secreto de un buen Garibaldi es, además de una buena masa, que la mermelada sea realmente de chabacano. Estas delicias deben su nombre al héroe italiano Giuseppe Garibaldi, padre de la Italia unificada que anduvo haciendo proezas militares también en Sudamérica y  que simpatizó con el liberalismo mexicano, del cual, el señor Tenconi seguramente era admirador.

Este es un Garibaldi

Ojo de Buey

De entre todas las piezas de pan dulce que forman la riqueza de la panadería mexicana existen varias que se han vuelto las mas representativas y mas queridas por mis paisanos comensales. La concha es sin duda la mas popular, seguida tal vez por la chilindrina, los churros o los bisquets. 

Sin embargo una que es sumamente popular y que engloba tanto en su diseño como en su nombre toda la creatividad y buen humor de la panadería mexicana es sin lugar a dudas el ojo de buey.

Quien haya visto los ojos de un buey de los de cuatro patas, notará claramente el parecido entre el de verdad y su símil panificado.

Par de bueyes

Que maravilloso pan. Su centro es de masa de Royal o sea es como un panquecito o mantecada y este es  rodeado por  un anillo de masa de apastelado, que es este hojaldre sin grasa, medio seco y terroso.

Entre las dos hacen una combinación explosiva.

Es de esas piezas que por combinar varias texturas y grados distintos de humedad se puede comer sola sin la ayuda de ninguna bebida  Aunque del mismo modo por estas características a mi me gusta combinarlo con todo tipo de bebida, leche sola, café o chocolate.

Afortunadamente es de esas piezas que se ha mantenido presente en todo tipo de panaderías.

Yo he sido ingrato con esta pieza, que por alguna razón la he comido en muy pocas ocasiones. De chico nunca la pelé por no ser muy vistosa y no tener colores ni texturas llamativas.

Y es que experimentar requiere de disciplina y valentía pues es común que cuando en algún café de chinos te traen la charola con el pan la tendencia natural es escoger aquella pieza por la cual tengas una mayor predilección dejando de un lado las piezas que nunca has probado.

Para poder escribir con conocimiento de causa me he dado a la tarea de tratar de dejar de un lado por un momento las conchas o los bisquets que son los panes que siempre agarro, para probar piezas que jamas he probado como en este caso el ojo de buey. 

Aunque el verdadero truco difícil de este blog para mi ha sido escribirlo tratando de que al final no me llamen Jabba the Cruz.

Este es un Ojo de Buey.

Cubilete

El cubilete es este vaso con forma de cono truncado que sirve para agitar los dados para después rodarlos.
La mayoría de los cubiletes tiene un forro interior de fieltro que hace que los dados generen un sonido agradable al momento de ser agitados.
Por fuera suelen estar forrados de piel o algún material que la imite.

En esto del diseño industrial, ya tuve que diseñar un cubilete para Bacardi y compañía que hoy en día anda por ahi entre los puestos de coleccionistas en algunos mercados sobre ruedas.

Un cubilete muy famoso es el cerro del Cubilete de Silao Guanajuato. Tiene en su cima uno del los santuarios católicos mas visitados de México que es la estatua de Cristo Rey. La vista de Guanajuato desde su cima es muy hermosa.

El cubilete de pan es una especie de mantecada de masa de royal pero sin el copete característico de la mantecada o de la astorga. Osea suele tener el techo planito, o incluso a veces cóncavo. Suele estar relleno de crema pastelera o de queso.

Recuerdo que a la salida de la prepa hace chingomil años a veces hacíamos mis amigos y yo un viaje hacia la estación Ermita de la Linea 2 del metro. Este viaje acercaba a algunos de mis amigos a sus casas y a mi me alejaba una estación de la mia, pero valía la pena desviarme porque  aparte de que ibamos echando relajo, había una pequeña panadería al lado de la estación que creo que aun sigue ahi. Son de esos pequeños establecimientos que no tiene un gran surtido ni son de gran calidad pero con hambre saliendo de la prepa a mi los cubiletes de ahí me sabían a gloria.

También existe sobre avenida Eugenia muy cerca de la estación del metro un establecimiento muy parecido al que acabo de describir.Ahi también llegué a comprar cubiletes de queso cuando tenia que ir por esos lares a mis sesiones de terapia psicológica.

El cubilete según mi experiencia es de esas piezas que se pueden comer solitas sin la ayuda de un buen vaso de leche. Esto se debe a su centro liquido jugoso, que en este caso es mas bien centro coloidal quesoso.

Eso hace que sea un pieza muy equilibrada en sus texturas sabores y humedad, por lo cual se defiende solo.

Hay una panadería en Coyoacán sobre la calle de Cuahutemoc enfrente del Gimnasio que hace buen pan, ahí los cubiletes son muy buenos.

Este es un cubilete con azúcar glas

EL CHINO

Arco chino sobre la calle de Independencia 
colonia centro

La relación México-China siempre ha sido muy dinámica y rica en cuanto al intercambio comercial y cultural. Claro el mas beneficiado ha sido México, ya que con el bloqueo comercial y cultural auto-impuesto que tuvo China durante mucho tiempo la cultura mexicana casi no ha tocado a los chinos en nada. Sin embargo en México vaya que tenemos ejemplos de como los chinos han contribuido a la cultura popular y están presentes cada día de nuestras vidas. La primer oleada migratoria china se dio a finales del siglo XIX y principios del siglo pasado, cuyo objetivo principal era entrar a los Estados Unidos, pero al no poder, se quedaron en México principalmente en Baja California. Actualmente los mexicalenses se vanaglorian de tener la mejor comida china del mundo con mas de 200 restaurantes chinos en su ciudad. 

Inmigrante Chino

Estos inmigrantes desembarcaban en Mazatlán, Ensenada o Guaymas provenientes de Hong Kong o Cantón y  empezaron a trabajar en el campo o en la construcción de vías de ferrocarril. También el gobierno les facilitó las cosas para que se quedaran a trabajar en la edificación de la ciudad de Mexicali ya que en ese tiempo la población nacional en la zona era mínima y no había mano de obra para hacer nada. Lejos de ahí en la otra costa, mi abuelo conoció a un chino que tenia su café en Álamo Veracruz. Le decían Pancho Villa porque la parecer había sido el cocinero de este famoso General revolucionario. Mi abuelo decía que su pay de ciruela era una cosa prodigiosa. También existía una particularidad en su relación amistosa: mi abuelo era el único que  entendía lo que decía Pancho. "No tiengo pliesumo" era algo que balbuceaba Pancho cuando quería decir que alguien se había pasado de la raya. Era su versión de "Que poca madre". Mi abuelo fue quien lo descifró. Y la mas famosa por la que mi abuelo se vitoreaba poder haberle entendido es: "Vitolino Guota pum, pum pancho malelo, ta moto." Pancho al decir esto hacía referencia al trágico asesinato del presidente Francisco Madero durante la decena trágica. La traducción es la siguiente: Victoriano Huerta le disparó a Pancho Madero y ahora esta muerto.

El café de Pancho por supuesto que era famoso por su pan dulce principalmente por sus bisquets. Una pieza que actualmente se consigue todavía en varias panaderías pero que mas fácilmente se puede pedir en los cafés de chinos es justamente el chino. El chino es básicamente una mantecada pero envuelta de manera rustica en un pedazo de papel encerado. Es una pieza muy vistosa y riquísima. Su pan es de masa de Royal  osea panqué. Lleva nuez y a veces le ponen esencia de naranja.

Yo todo tipo de panque lo recomiendo tomar con chocolate caliente, lo que quiere decir que los panques los reservo para la época de frío cuando me doy a la tarea de sacar las tabletas de chocolate de Oaxaca y con paciencia preparo Chocolate con leche y canela.

Esta pieza la disfruto mucho por su textura que es muy esponjosa y hasta humedita en combinación con lo  áspero de sus nueces picadas.       

Este es un chino.

La Astorga

Los cafés de chinos son lugares de esta gran ciudad que representan una época en la cual México se vanagloriaba de ser un país abierto a los migrantes y sin discriminación.

Muchos migrantes de distintas nacionalidades aprovecharon esta oportunidad y algunos incluso amasaron grandes fortunas.

Uno de estos grupos fue el de los chinos que debido a los tiempos violentos que se vivían en China al final del siglo XIX encontró en México un lugar propicio para venirse a vivir y a cocinar.

Mi abuelo tiene anécdotas de un chinito que vivía en Alamo Veracruz al que llamaban "Pancho Villa, porque había sido cocinero de este héroe revolucionario."

El café de Pancho servía por las mañanas huevos preparados como uno quisiera, Hot-cakes, café con leche, el mejor pay de ciruela del mundo y por supuesto pan.

Pancho al igual que muchos otros chinos que vinieron a México trajeron recetas como la del bisquet y la de la Astorga.

 La recetade la Astorga de hecho vino de España y no con los chinos pero hoy en día solo se pueden degustar en los famosos cafés de chinos que hay por toda la ciudad.

Cuenta la leyenda que en la población de Astorga al norte de España en un monasterio se elaboró la receta de las primeras mantecadas.

Y eso es precisamente lo que es una Astorga, una mantecada. 

Como su nombre lo dice el principal ingrediente de estos suculentos pero altamente calóricos bocadillos es la manteca.

La receta original de las mantecadas obligaba al panadero a batir los huevos con azúcar hasta conseguir que se esponjaran y se batía y batía incorporando la harina y luego la manteca.

Hoy en día aun se utiliza este método pero se ayudan un poco con el polvo para hornear para conseguir el efecto esponjoso tan característico de este tipo de panes.

Como como la Astorga

La Astorga me encanta con café con leche, lo cual representa para mi un desayuno completo.

Compro Astorgas en el Café "Kow Loon" a un lado de la iglesia de San Juan bautista en Coyoacán o en cualquier otros café de chinos.

Esta es la Astorga.