Mantecada

Por fin puedo escribir algo de nuevo en este enharinado blog. Y regresamos con un clásico de clásicos.

Antes del muffin, antes del Cupcake, estuvo siempre: la mantecada.

Claro, cuando yo oi por primera vez que alguien pedía un muffin, dije, ¿que es eso de mofin, que no es eso es una mantecada?. No, fui corregido, se llama mofin. Bueno dije yo.

Luego cuando alguien me preguntó: ¿No quieres un copqueic? Dije yo, ¿que eso no es una mantecada? No, fui reprendido, es un copqueic.

Bueno pues mientras mucha gente anda por ahí comprando mofins y copqueics yo voy por unas mantecadas. Llámenme anticuado, llámenme tradicionalista, llámenme ruco, no me importa, yo prefiero las mantecadas. ¡Si señor!

La mantecada no es que sea un pan de manteca mas bien se trata de un pan mantecoso, lleva mucha mantequilla y la idea principal es que quede un pan esponjoso y claro, mantecoso. 

Siempre ha sido una experiencia mágica retirar el papel encerado de una mantecada, es un ritual maravilloso.

He visto que hay quienes la parten por la mitad y la rellenan de fruta con crema. Yo aun no lo he intentado, habrá que probar.

Lo cierto es que con café son una maravilla. 

Por supuesto que la mantecada comparte su origen con la astorga, de hecho a veces estas dos piezas se fusionan en una cuando los españoles le llaman mantecada de astorga.

En México la diferencia es clara, la astorga no lleva la envoltura de papel encerado y lleva azúcar escarchada de adorno, mientras que la mantecada por fuerza debe llevar su envoltura roja o blanca y no lleva ningún adorno encima.

La masa de la que está hecha la mantecada es muy parecida a la de cualquier panqué, en algunos lugares le llaman de Royal porque la idea de estas masas es que se esponjen mucho, situación que el Royal permite lograr como sucede con los pasteles.

En antaño la cualidad esponjosa de estos panes se conseguía con harto batimiento para meter mucho aire a la pasta. Es decir aun hoy hay que batir estas masas hasta conseguir una consistencia cremosa pero se ayuda del royal para conseguir el esponjado y poder mantenerlo después del horneado.

En el mercado del pan dulce empacado es común encontrar a las mantecadas. Cuenta la leyenda que las mantecadas Bimbo eran una maravilla y que para variar, con el paso de los años fueron bajando de calidad.

Afortunadamente la mantecada es una pieza extremadamente popular que puede conseguir fácilmente por todas las panaderías.

Esta es una mantecada.

EL CHINO

Arco chino sobre la calle de Independencia 
colonia centro

La relación México-China siempre ha sido muy dinámica y rica en cuanto al intercambio comercial y cultural. Claro el mas beneficiado ha sido México, ya que con el bloqueo comercial y cultural auto-impuesto que tuvo China durante mucho tiempo la cultura mexicana casi no ha tocado a los chinos en nada. Sin embargo en México vaya que tenemos ejemplos de como los chinos han contribuido a la cultura popular y están presentes cada día de nuestras vidas. La primer oleada migratoria china se dio a finales del siglo XIX y principios del siglo pasado, cuyo objetivo principal era entrar a los Estados Unidos, pero al no poder, se quedaron en México principalmente en Baja California. Actualmente los mexicalenses se vanaglorian de tener la mejor comida china del mundo con mas de 200 restaurantes chinos en su ciudad. 

Inmigrante Chino

Estos inmigrantes desembarcaban en Mazatlán, Ensenada o Guaymas provenientes de Hong Kong o Cantón y  empezaron a trabajar en el campo o en la construcción de vías de ferrocarril. También el gobierno les facilitó las cosas para que se quedaran a trabajar en la edificación de la ciudad de Mexicali ya que en ese tiempo la población nacional en la zona era mínima y no había mano de obra para hacer nada. Lejos de ahí en la otra costa, mi abuelo conoció a un chino que tenia su café en Álamo Veracruz. Le decían Pancho Villa porque la parecer había sido el cocinero de este famoso General revolucionario. Mi abuelo decía que su pay de ciruela era una cosa prodigiosa. También existía una particularidad en su relación amistosa: mi abuelo era el único que  entendía lo que decía Pancho. "No tiengo pliesumo" era algo que balbuceaba Pancho cuando quería decir que alguien se había pasado de la raya. Era su versión de "Que poca madre". Mi abuelo fue quien lo descifró. Y la mas famosa por la que mi abuelo se vitoreaba poder haberle entendido es: "Vitolino Guota pum, pum pancho malelo, ta moto." Pancho al decir esto hacía referencia al trágico asesinato del presidente Francisco Madero durante la decena trágica. La traducción es la siguiente: Victoriano Huerta le disparó a Pancho Madero y ahora esta muerto.

El café de Pancho por supuesto que era famoso por su pan dulce principalmente por sus bisquets. Una pieza que actualmente se consigue todavía en varias panaderías pero que mas fácilmente se puede pedir en los cafés de chinos es justamente el chino. El chino es básicamente una mantecada pero envuelta de manera rustica en un pedazo de papel encerado. Es una pieza muy vistosa y riquísima. Su pan es de masa de Royal  osea panqué. Lleva nuez y a veces le ponen esencia de naranja.

Yo todo tipo de panque lo recomiendo tomar con chocolate caliente, lo que quiere decir que los panques los reservo para la época de frío cuando me doy a la tarea de sacar las tabletas de chocolate de Oaxaca y con paciencia preparo Chocolate con leche y canela.

Esta pieza la disfruto mucho por su textura que es muy esponjosa y hasta humedita en combinación con lo  áspero de sus nueces picadas.       

Este es un chino.

La Astorga

Los cafés de chinos son lugares de esta gran ciudad que representan una época en la cual México se vanagloriaba de ser un país abierto a los migrantes y sin discriminación.

Muchos migrantes de distintas nacionalidades aprovecharon esta oportunidad y algunos incluso amasaron grandes fortunas.

Uno de estos grupos fue el de los chinos que debido a los tiempos violentos que se vivían en China al final del siglo XIX encontró en México un lugar propicio para venirse a vivir y a cocinar.

Mi abuelo tiene anécdotas de un chinito que vivía en Alamo Veracruz al que llamaban "Pancho Villa, porque había sido cocinero de este héroe revolucionario."

El café de Pancho servía por las mañanas huevos preparados como uno quisiera, Hot-cakes, café con leche, el mejor pay de ciruela del mundo y por supuesto pan.

Pancho al igual que muchos otros chinos que vinieron a México trajeron recetas como la del bisquet y la de la Astorga.

 La recetade la Astorga de hecho vino de España y no con los chinos pero hoy en día solo se pueden degustar en los famosos cafés de chinos que hay por toda la ciudad.

Cuenta la leyenda que en la población de Astorga al norte de España en un monasterio se elaboró la receta de las primeras mantecadas.

Y eso es precisamente lo que es una Astorga, una mantecada. 

Como su nombre lo dice el principal ingrediente de estos suculentos pero altamente calóricos bocadillos es la manteca.

La receta original de las mantecadas obligaba al panadero a batir los huevos con azúcar hasta conseguir que se esponjaran y se batía y batía incorporando la harina y luego la manteca.

Hoy en día aun se utiliza este método pero se ayudan un poco con el polvo para hornear para conseguir el efecto esponjoso tan característico de este tipo de panes.

Como como la Astorga

La Astorga me encanta con café con leche, lo cual representa para mi un desayuno completo.

Compro Astorgas en el Café "Kow Loon" a un lado de la iglesia de San Juan bautista en Coyoacán o en cualquier otros café de chinos.

Esta es la Astorga.