Bisquet

Nota de este blogüero:

Todo lo que leerán a continuación deberá ser verificado por los interesados, ya que se trata de un relato escrito por mí, en el cual he entretejido historias de diferentes fuentes que he tratado de que sean confiables en la medida de lo posible. De lo que si pueden estar seguros es que yo he hecho un esfuerzo por contar una historia basada en relatos que tienen algo de sustento y que yo no he inventado nada. Hago esta aclaración porque hay muchos sitios en internet sobre panadería que ¡ah! como les gusta inventar historias sin ningún sustento. Espero que cuando menos este relato pueda servir como punto de partida para aquellos interesados que quieran profundizar en el tema por su cuenta.

A través de todos los relatos que encontré se puede ver que la historia de la palabra bisquet y de este delicioso pan es bien interesante. 

Biscuits ingleses

La etimología de la palabra Bisquet viene del frances biscuit que se deriva del latín: Bis "dos" y coctus que quiere decir: cocinado. Biscuit entonces significa cocinado dos veces. Este término en primera instancia  pertenece a otro ambito del conocimiento humano y se refiere a un tipo de porcelana sin esmalte o también se refiere a la arcilla modelada, y sometida a una primera cocción que curiosamente en español se le llama ¡Bizcocho!                                                
Una vez mas queda de manifiesto la estrecha conexión que hay entre la panadería y la cerámica.            

El término Biscuit en la Inglaterra medieval se utilizaba para denominar a cualquier tipo de pastelillo horneado y duro, osea una galleta, denominación que aun sigue vigente en aquel país.

Biscuits americanos

La cuestión es que por ahí de la Edad Media se empezaron a preparar también los "soft biscuits" o lo que podríamos traducir como galletas suaves. Mucho tiempo después, estos panes migraron a América donde perdieron el "soft" de su nombre y se quedaron solo como Biscuits, mientras que las galletas o biscuits ingleses cambiaron a cookies o crackers en territorio estadounidense, pues los recién independizados gringos buscaban cortar lo mas que se pudiera con las tradiciones inglesas. Esa es la razón por la cual el Biscuit gringo es este pequeño pan de forma cilíndrica, corteza firme y dorada con interior suave (popularizado internacionalmente por la cadena de restaurantes de pollo frito KFC) mientras que el Biscuit ingles es una simple y crocante galleta. En Inglaterra lo mas parecido a un Biscuit estadounidense es lo que ellos conocen como el Scone.

Pues bien, el Biscuit gringo como lo conocemos actualmente, se debió haber inventado en tiempos de la Guerra Civil gringa debido a la imperiosa necesidad en tiempos de escasez, de preparar panes de manera rápida y sencilla. El batido de la masa y el uso de levadura toman mucho tiempo, por lo cual el llamado Soda Biscuit es un invento en donde se usa Bicarbonato o polvo para hornear, (invento creado por ahi de 1846) como agente leudante, lo cual, agiliza en extremo su preparación.

Durante la guerra civil el bicarbonato de sodio no se conseguía en el Sur separatista, pero al terminar la guerra por 1865 la preparación de estos panes llamados "Quick bread" se volvieron parte esencial de los recetarios sureños y la comida del viejo oeste.

Biscuits vaqueros con gravy

Es entonces cuando "los chinos" que vivían en los estados fronterizos de nuestro país aprenden varias recetas sureñas de los Estados Unidos y en varios movimientos migratorios esparcen estas recetas por distintos lugares de México como Ensenada, Tampico, Veracruz, Puebla y la Ciudad de México.

Muchas recetas que se sirven en los cafés de chinos fueron creadas efectivamente por chinos pero en territorio estadounidense. Las galletas de la fortuna son un ejemplo, pues fueron inventadas en California por inmigrantes chinos, asi como el Chop Suey, que dice la leyenda, fue inventado por un cocinero chino que al no tener que servirles a los constructores del ferrocarril agarró lo que encontró y lo revolvió en un cazo y se los sirvió diciendo: es una mezcla de todas las sobras, osea Chop suey.

Con el bisquet pasó algo similar pero ahora en territorio mexicano. Los chinos tomaron la receta del Soda Biscuit norteamericano pero le añaden huevo y azúcar y le dan su forma particular actual, como de ojo,(hay quienes le ven cara de ombligo) forma que se consigue usando un cortador para donas pero dejando la masa del centro en su lugar. Así nace lo que hoy conocemos en México, simple y sencillamente, como Bisquet. En México decimos que este pan esta hecho de masa de Royal porque el polvo para hornear de la marca Royal se volvió tan popular que la marca sustituyó al nombre del producto, tal y como ha pasado con muchos otros productos como el Resistol, el Chocomilk o los Kleenex.
  

Decía mi abuelo que el cocinero chino llamado Pancho Villa (conocido con ese nombre por haber sido cocinero del autentico General Pancho Villa) que tenía su café en Álamo Veracruz, preparaba unos bisquets de antología. También cuentan en el sitio www.chino-china.com que pronto los bisquets empezaron a formar parte de ocurrencias muy mexicanas como bisquets con frijoles refritos y tocino (habrá que probarlos asi).

Unos bisquets muy famosos entre los usuarios del transporte publico y los estudiantes de la ciudad son los que preparan en algunas estaciones del metro y que llenan con su maravilloso aroma a mantequilla y pan recién horneado toda la estación. Esos bisquets son verdaderos salvadores de vida pues representan un desayuno barato y altamente calórico para los desamparados estudihambres.

Foto de un café y un bisquet
soysalsa.blogspot.mx/

Hoy en día Los Bisquets de Obregón se ha convertido en una cadena de restaurantes que ha industrializado en cierta forma las recetas de los viejos cafés de chinos, lo cual, puede ser visto como algo negativo aunque también ayuda en cierta forma a mantener viva la tradición de dichas recetas y del pan recién horneado.                   Los bisquets de Obregón nacieron como un simple y sencillo cafe de chinos llamado "La Perla de Oriente" ubicado en el número 60 de la avenida Alvaro Obregón en pleno corazón de la colonia Roma en la ciudad de México en el lejano 1945. Muchos años mas tarde, yo recuerdo que fue todo un evento cuando a mediados de los ochenta abrieron una sucursal en Plaza Inn en San Angel y aunque no lo crean, hacíamos cola para entrar a comer Bisquets y café con leche. Pronto se volvió una gran franquicia y empezó a abrir restaurantes por toda la ciudad. Se que aquellos afortunados que habrán tenido la oportunidad de degustar uno de sus bisquets originales, me dirán que los de hoy en día son espantosos. Aun así creo que no son tan malos, pero claro que no se comparan a los preparados en los cafés de chinos que aun existen por aquí y por allá.

Este es un Bisquet.

Magdalena

Oh la la. C'est magnifique. 

"Ce pain est la nete de la planète", ósea, este pan es la neta del planeta.

De la región de Lorena en Francia, señoras y señores démosle una calurosa bienvenida a la petite Madeleine: la Madalena.

La Madalena es pues un bizcocho de origen frances que viajó a España donde se afianzó en el gusto popular para mas tarde viajar hasta América donde fue muy bien recibida. Aunque se parecen, no se debe confundir con el panque, ni con la mantecada, ni mucho menos con el muffin o el cupcake, pues la Madalena tiene una receta especial a base de huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura, y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa. Es por lo tanto un panquecito extremadamente ligero.

Dice la tradición que se llama Madalena porque una  joven criada llamada Madeleine Paulmier, en 1755, elaboró estos panecillos para el rey de Polonia Stanislas Leszczyński, que tenía un palacio en Commercy al norte de Francia en la región de Lorena . Esta tradición es la más popular.

Otras fuentes remontan el origen de este panecillo a la época de los peregrinajes cristianos a Santiago de Compostela. Una joven llamada Magdalena les servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje. Las "magdalenas" se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago, lo que explica su tradicional implantación en España, lo cual también explica porque en México la conocemos con ambos nombres: Madalenas y Magdalenas.

He notado que en México llamamos a este panecillo Madalena cuando tiene la forma de concha marina con sus estrías características, y la llamamos Magdalena cuando tiene una forma de loma achatada y va cubierta con nuez picada. 

La Magdalena es un pan muy popular en los cafés de chinos que hay por toda la ciudad de México por lo cual es fácil degustar uno de estos panes acompañado de un humeante café con leche.

Incluso la panificadora industrializada Bimbo tiene entre sus productos empaquetados unas Madalenas que en un rato de ocio no resultan ser tan malas como otros de sus productos.

Foto de madalenas de  http://lacusinedenenisq.blogspot.mx/

Esta es una Magdalena

Hueso

Para entender esta entrada se deberá ser mexican@. Solo un@ mexican@ será capaz de entender lo que implica para un@ mexican@ tener "hueso."

Si hay algo en este vasto mundo que todo mexicano desea más que cualquier otra cosa, es tener un hueso.

Los que no tenemos hueso solo podemos imaginarnos lo bonito sería tener uno, porque sabemos que los que lo tienen nunca jamas por ninguna circunstancia lo soltarán. Y lamentablemente no hay hueso pa´todos.

Pero hay que entender que está obsesión del mexciano por un hueso no es gratuita, sino que el hueso ha jugado un papel trascendental en la vida de los mexicanos.

El hueso fue la única herramienta, usada por el partido oficial, capaz de pacificar a un rabioso país que de otra forma seguiría en continua guerra y perpetuo magnicidio.

El hueso fue ese instrumento que nos sacó de una guerra civil sin cuartel a nuestra bendita institucionalidad actual, corrupta a mares, terriblemente ineficaz pero pacífica.

Por todo esto nunca hay que menospreciar al hueso, no señor, y mucho menos si se trata de un hueso de ¡Pan de Manteca!

Ese si, señoras y señores, es un señor hueso y no una triste secretaría de la función publica.

Con este hueso yo si que puedo ser feliz. Bueno, con este hueso y un vaso de chocolate frio.

Sopeado en chocolate frio es una cosa prodigiosa.

 A mi me fascina el hueso de pan de manteca pero también hay huesos de pan francés, pan fino y de hojaldre.

Aunque los panteones están lógicamente llenos de huesos aun no he visto que está pieza de pan sea usada durante la fiesta de día de muertos de alguna forma particular.

Se trata de una pieza de pan muy popular que es mencionada por Chava Flores en su maravillosa canción "La Chilindrina" (canción que pueden disfrutar en la sección de este enharinado blog dedicada a las canciones sobre pan.) Los huesos de pan de manteca afortunadamente aun hoy son muy comunes entre la gran variedad de pan dulce disponible en la mayoría de panaderías de la capital.  

Es mi deseo mas patriótico que los mexicanos dejemos de desear un "hueso" y podamos vislumbrar una vida mas allá del hueso. El hueso sirvió para pacificar al país, si , pero que también lo sumió en una sofocante pasividad terriblemente destructiva. Por eso mi deseo mas patriota es que el único hueso que anhelemos los mexicanos sea el de la merienda.

Este es un hueso.

 

Trenza

Este cuadro de los varios que pintó el maestro Diego Rivera con alcatraces es uno de mis favoritos. Para mi, habla con una mexicanidad que me cuesta trabajo comprender y asimilar. ¿Que es aquello que vuelve a este cuadro tan mexicano? Serán los alcatraces? ¿Serán las dos mujeres descalzas vestidas con sus trajes típicos?

¿O acaso serán sus trenzas? 

Esas trenzas largas de pelo negro como el ébano evocan en mi recuerdos de paseos que en algún momento hice por Oaxaca, Morelos, el Estado de México, Puebla, vaya por todos los lugares de México que he tenido la fortuna de poder visitar.

Chava Flores con su pícaro y muy mexicano estilo, en su canción sobre el pan, La Chilindrina, le puso una "trenza pueblerina" a su "Concha divina, preciosa chilindrina".
Por supuesto que mujeres y hombres han trenzado su cabello desde épocas remotas alrededor de todo el mundo. Hoy en día existen varias formas de hacer una trenza, las hay de estilo francés, holandés, trenza de espiga o cola de pez.

La idea general de realizar una trenza de tres mechones es dividir todo el cabello en tres secciones, y luego entrelazarlos.

El panadero utiliza la masa para generar formas, tal y como el alfarero usa la arcilla para el mismo fin. Las piezas de pan son pequeñas esculturas efímeras que como ya hemos visto a lo largo de este blog adoptan todo tipo de formas.

Era natural de esperarse que un panadero tomara tres tiras de masa y las trenzara para formar la famosa trenza.

La trenza de pan la encontramos hecha de diferentes masas, de bizcocho, de danes, pan fino incluso de hojaldre.

Una de mis favoritas era la hecha de masa de dona y cubierta con chocolate que solían vender en la extinta Dunkin Donuts. Extraño esas donas y sus cuernitos eran sensacionales.

 La trenza es una pieza muy fácil de conseguir en las panaderías de la ciudad en cualquiera de sus modalidades.

Destrenzarla para comerla crea una experiencia memorable.

Esta es una trenza.

Perla

El cine mexicano tuvo en sus inicios una calidad muy alta en la mayoría de sus producciones.

En primer lugar era una verdadera industria con varias casas productoras, varios estudios y compañías distribuidoras compitiendo unas contra otras.

La época de oro del cine mexicano fue un periodo de gran auge productivo que duró mas o menos de 1939 a 1945, justo lo que duró la segunda guerra mundial, sin embargo hay quienes la extienden hasta la muerte del gran ídolo Pedro Infante en 1957.

Una extraordinaria pero tremendamente triste película de 1947 es un muy buen ejemplo de la calidad con la que contaban estas producciones.

Dirigida por Emilio el Indio Fernandez, La Perla, cuenta la historia de Quino, un humilde pescador, interpretado por Pedro Armendariz, que buceando se encuentra una preciosa perla. Entusiasmado por el hallazgo, regresa a su casa para compartir la buena noticia con su esposa y su hijo pequeño. 

Quino les platica con entusiasmo el plan que se le ha ocurrido llevar a cabo con el dinero que le den a por su perla. Quino ve en la perla la oportunidad de darle una educación a su hijo recién nacido que de otra forma sería imposible darle, para que logre salir de la pobreza y tenga una vida mejor que la de ellos.

Juana su esposa, quiere que se deshaga de la perla pues presiente que cosas malas sucederán por tenerla.

Al mostrar la perla a diferentes comerciantes del pueblo Quino se da cuenta de que quieren estafarlo y pa' no hacer el cuento largo y para que se atrevan a verla, todo se vuelve un tragedión marca muérete y tener posesión de la perla en vez de ser una bendición se vuelve en una verdadera maldición, tal y como lo presintió Juana.

La perla de pan no es tan trágica, a menos que se considere como un agente engordador extremo, porque lo es, aun así, es un verdadero manjar.

Calórica hasta la esquina pero realmente deliciosa.

La perla puede ser un bizcocho normal cubierto de mantequilla y espolvoreado con azúcar.

La perla que yo probé no fue pan de bizcocho sino pan molido con piloncillo y cubierta con la respectiva mantequilla y azúcar. 

Algunas panaderías a esta ultima combinación a veces le llaman piedra al igual que la pieza de pan molido con chocolate encima.  http://nuestropandulce.blogspot.mx/2013/01/la-piedra.html

Otras panaderías a cualquier pieza  de forma de cupula cubierta con mantequilla y azúcar le llaman perla, sin importar de que pan este hecha. El chiste es que sea blanca como una perla.

Acompañada de leche sola fría es una locura.

Esta es una perla.

Sargento

El sargento es un rango militar usado por la mayoría de armadas y cuerpos de policía alrededor del mundo que le da a su portador el mando sobre un escuadrón o grupo pequeño. La palabra sargento tiene su origen en el latín serviens que quiere decir "el que sirve" y nos llega al español por medio del francés sergent. La insignia del sargento suele tener tres lineas o puntas de flecha y quiero suponer que esto es lo que los panaderos asociaron a su pan cuando le pusieron tres tiras de azúcar a este bizcocho. De estas conjeturas nunca podré estar seguro pero creo que tienen bastante sentido y espero atinarle a mas de una, porque vaya que es necesario hacerlas pues no existe mucha información que digamos y a veces ni siquiera los propios panaderos la saben.

En la memoria colectiva mexicana hay una caricatura que no fue exitosa en su país de origen EUA pero que gracias al doblaje encabezado por el genial Jorge Arvizu hizo de Don gato un hito entre los mexicanos. El gran antagonista de Don Gato el oficial Matute que buscaba ser ascendido a sargento y en una ocasion casi lo logra pero el infame de Don gato hace que pierda la oportunidad.

Otro sargento famoso es el Sargento Pimienta de los Beatles y su banda del club de los corazones solitarios que es el octavo álbum de estudio de la banda británica y frecuentemente llamado el álbum mas influyente en la historia de la música donde prosiguen su maduración musical después de su álbum Revolver y se siguen alejando del rock-pop incorporando música psicodélica y música sinfónica. Un disco también famoso por su portada, una de las mas imitadas de todos los tiempos que esta basada en un boceto original que Paul dibujó de los Beatles rodeados de sus personajes favoritos de la historia.

Otro sargento mas que es muy utilizado por carpinteros, artesanos, ingenieros y diseñadores industriales es la prensa llamada sargento que es utilizada para sujetar piezas grandes a alguna superficie para mantenerlas fijas y poderlas trabajar. Aunque nuestro pan no tiene nada que ver con un sargento de este tipo, me pareció adecuado por cuestiones gremiales, mencionarlo.

El sargento (de pan) es una de las tantísimas variaciones de la combinación de masa de bizcocho con escarchado de azúcar, por lo cual su sabor es muy parecido si no es que idéntico al de la concha, la chilindrina, la nube, la lima y muchos otros bizcochos que comparten estas características.

También recuerda un poco a la rosca de reyes por lo cual sabe bien haciendo un sandwich con nata o mermelada emulando a algunas roscas que traen este tipo de rellenos.

Este carismático pan tiene el inconveniente de que no es preparado por muchas panaderías y en otras donde si lo preparan no saben ni siquiera como se llama.

 Este es un sargento.

Pan de muerto del Bajío guanajuatense

Guanajuato "Cerro de ranas". Que lugar. Panista a reventar, pero que lugar.

Yo tengo una relación ya de muchos años con este estado de la Republica mexicana.

De chico, tiro por viaje libamos para allá pues uno de mis tíos, ahí humildemente, tenía una hacienda marca muérete entre los estados de Querétaro y Guanajuato. Pasé muchas vacaciones en ese lugar.

Ir a San Miguel el Grande era de cajón. Ignacio Allende siempre fue mi Insurgente favorito y visitar su ciudad era para mi algo muy especial. De ahí era común que nos pasaramos a Dolores a visitar la casa del cura Hidalgo y la iglesia desde donde dió el "Grito".

Estar en  la ciudad de Guanajuato para mi que soy fan de las leyendas de fantasmas y de los vampiros es algo extraordinario pues sus sinuosas calles y tuneles te transportan a la Europa medieval donde había que estar trucha pues en cada esquina podía salirte un espectro de la noche. Ademas, era para mi todavía mas especial porque nos quedábamos en  un hotel llamado el Castillo de Santa Cecilia que es literalmente un castillo medieval, para mi era alucinante. ¡Era lo máximo!

Siendo fan también de Cervantes y de Don Quijote, Guanajuato te transporta de inmediato a la España medieval y puedes imaginar sin ningún problema a Don Miguel caminando por las calles empedradas imaginando las aventuras de su famoso hidalgo.

Como fan de la historia de México, conocer la Albóndiga de Granaditas es emocionante y sobrecogedor.

Por ejemplo de otros lugares del Estado de Guanajuato invito a todo mundo a conocer Comanjilla y sus aguas sulfurosas.

Ya no me acuerdo bien pero creo que de camino al Cerro del Cubilete hay un lugar que se llama algo asi como La Mansión de las Leyendas. Es una casa que han acondicionado como atracción de feria en la que relatan las distintas leyendas de Guanajuato con maquetas, maniquíes, luces y sonido. Me encantaba ir a ese lugar.

Como mexicano uno debe de ir cuando menos una vez en la vida a comprar zapatos a León, casa del actual campeón del futbol mexicano.

La mejor comida de la que he sido participe en mi vida, la di en León en un restaurante Brasileiro de espadas.¡Que comilón!

Cajeta en Celaya.

Fresas en Irapuato.

Tengo realmente muchas aventuras vividas en tierras guanajuatenses, pero  la anécdota que mas atesoro en mi memoria es haber acompañado a mi tía y a mi abuelo al pueblo de Pozos, por ahí a principios de los noventa. Mi abuelo había visto un anuncio en el periódico que decía, que aquel lugar valía mucho la pena visitarlo pues había sido en su momento un importante pueblo minero. Agarramos la carretera y fuimos a conocer Pozos.

Cuando llegamos nos topamos con lo que se puede describir, sin miedo a equivocarme, como un perfecto pueblo fantasma. No había nadie y sus edificios lucían en ruinas y abandonados. Además soplaba un viento torrencial que levantaba enormes tolvaneras que no dejaban ver nada. Mi abuelo al llegar, estacionó el coche al lado de la plaza principal, se puso su sombrero y bajo del coche, esperando naturalmente que los demás lo acompañáramos. Ya habíamos hecho el viaje ¿no?, era de suponer que cuando menos recorreríamos algunas calles a ver que tal. Como yo vi que mi tía no tenía la mas mínima intención de bajarse, yo ni me moví y pude ver por la ventanilla como mi abuelo se acercaba a la única alma viviente del lugar, una viejecita que algo vendía, seguramente para preguntarle que si esto era todo o si había algo mas que ver.

Mi abuelo estuvo un rato, no muy largo, parado en una esquina de la plaza tratando de ver algo que llamara su atención, sosteniendo con una mano su sombrero para que el viento no lo hiciera desaparecer en la polvareda. Por fin, decidió regresar al coche francamente un poco empanizado, ocupó su lugar detrás del volante y nos acusó de traidores.

Tengo entendido que Pozos es hoy uno de los pueblos mágicos de Guanajuato por lo cual espero que le hayan dado una manita de gato y hayan mandado a algo de gente a vivir para allá.

A mi me encanta Guanajuato y se da un quien vive con mis otras ciudades mexicanas favoritas Oaxaca y Mérida.

El caso es que un colega y amigo mio oriundo de por allá, me trajo un pan de muerto para que lo probara. Su forma y sabor no tienen nada que ver con el pan de muerto que se acostumbra comer en la Ciudad de México, lo cual nos recuerda que hay panes de muerto por todo el país de muchas formas y sabores distintos. Muy sabroso por cierto, dulcecito con un toque de anis.

Los mexicanos compartimos muchas tradiciones pero cada región tiene sus detalles propios y distintivos.

Este es un pan de muerto abajeño, del Bajío Guanajuatense.