Ojo de Buey

De entre todas las piezas de pan dulce que forman la riqueza de la panadería mexicana existen varias que se han vuelto las mas representativas y mas queridas por mis paisanos comensales. La concha es sin duda la mas popular, seguida tal vez por la chilindrina, los churros o los bisquets. 

Sin embargo una que es sumamente popular y que engloba tanto en su diseño como en su nombre toda la creatividad y buen humor de la panadería mexicana es sin lugar a dudas el ojo de buey.

Quien haya visto los ojos de un buey de los de cuatro patas, notará claramente el parecido entre el de verdad y su símil panificado.

Par de bueyes

Que maravilloso pan. Su centro es de masa de Royal o sea es como un panquecito o mantecada y este es  rodeado por  un anillo de masa de apastelado, que es este hojaldre sin grasa, medio seco y terroso.

Entre las dos hacen una combinación explosiva.

Es de esas piezas que por combinar varias texturas y grados distintos de humedad se puede comer sola sin la ayuda de ninguna bebida  Aunque del mismo modo por estas características a mi me gusta combinarlo con todo tipo de bebida, leche sola, café o chocolate.

Afortunadamente es de esas piezas que se ha mantenido presente en todo tipo de panaderías.

Yo he sido ingrato con esta pieza, que por alguna razón la he comido en muy pocas ocasiones. De chico nunca la pelé por no ser muy vistosa y no tener colores ni texturas llamativas.

Y es que experimentar requiere de disciplina y valentía pues es común que cuando en algún café de chinos te traen la charola con el pan la tendencia natural es escoger aquella pieza por la cual tengas una mayor predilección dejando de un lado las piezas que nunca has probado.

Para poder escribir con conocimiento de causa me he dado a la tarea de tratar de dejar de un lado por un momento las conchas o los bisquets que son los panes que siempre agarro, para probar piezas que jamas he probado como en este caso el ojo de buey. 

Aunque el verdadero truco difícil de este blog para mi ha sido escribirlo tratando de que al final no me llamen Jabba the Cruz.

Este es un Ojo de Buey.

Cuello

Cuello

La panadería es un verdadero arte. No solo por las formas de los panes que derrochan creatividad, o por sus ingeniosos nombres sino por los procesos de elaboración y por los ingredientes. Los distintos tipos de masa nacieron gracias a la creatividad y experimentación de verdaderos artistas que no conformes con lo establecido se dieron a la tarea de descubrir nuevas formas de hacer las cosas.

Hoy en día la panadería está muy tecnificada y estandarizada y todo mundo hace pan, pero no todo mundo hace buen pan. 

La pasta de hojaldre es uno de estos inventos que deberíamos de valorar mucho mas de lo que lo hacemos y se le debería de levantar un monumento a su inventor, que en este caso se trata de un pintor y pastelero francés de nombre Claudio Gelée. 

En si el hojaldre es una maravilla ya que sin levadura, la pasta levanta al momento del horneado.

La levadura suele ser la responsable de dicho fenómeno dentro del horno, pero en este caso no lo es.

La pasta de hojaldre es simplemente masa y grasa pero es gracias a la disposición de la masa en capas lo que hace que la grasa atrapada entre capa y capa se evapore al momento del horneado haciendo que el vapor desprendido empuje a la capa superior produciendo el levantado.

Ahora, en México existe un tipo de masa que se llaman Apastelada, que consta de masa de hojaldre pero en este caso sin grasa. Entre capa y capa lo que coloca el panadero es harina. De alguna forma que aun no tengo muy clara, al hornear, se generan las hojas características del hojaldre pero de forma mucho mas compacta.

Al no tener grasa las piezas hechas con esta masa son mas bien secas y de textura terrosa.

El cuello es justamente una de estas piezas elaborada con este tipo de masa, que al parecer es de invención novo hispana.

Cuello Novo-hispano.

Esta una de las piezas favoritas de mi padre. Por alguna razón que yo no comparto le gustan mucho. Para mi son piezas problemáticas ya que hay que tener mucho cuidado para trasportarlas porque son muy frágiles. Ademas de que el sabor en si es muy insípido y es el escarchado de azúcar lo que le da algo de sabor y este suele caerse en el camino a casa.

Claro que ya con una tacita de café negro y sobre todo sopeadas pues ya no les hago el feo.

Supongo que la forma ondulada y plisada de esta pieza le recordó a sus creadores la forma de los cuellos que se usaban en tiempos de la colonia y supongo que por esta razón decidieron darle ese nombre.

Guirnalda de laureles.

Otro nombre que recibe esta pieza es la de Laurel, aunque pienso que mas bien, se debería llamar guirnalda, ya que supongo que al llamarla laurel seguramente están haciendo referencia a  una guirnalda de laurel que se usa en los escudos y medallas para simbolizar la victoria.
Como siempre depende de en que región del país se encuentre uno, para encontrar distintos nombres para el mismo pan, y a veces los nombres cambian hasta de panadería en panadería.
De todas formas esta es una pieza muy mexicana y muy rica de masa apastelada que sin importar como la llamen vale la pena probarla acompañada de la bebida favorita de cada quien 

Este es un cuello.  

Cochinito

Jalapa, capital del estado de Veracruz. Años ochentas. Les cuento que  en esos ochenteros años solíamos ir algunas veces esa ciudad capital durante las vacaciones de verano a visitar a Doña Emilia, la abuelita de mis primos.

La neta que chido me la pasaba por allá en compañía de mis tíos, primos y las delicias gastronomicas que Doña Emilia tenía en su enorme casa.

Una sencillisima, bolillo tostado con nata y azúcar. No, no, no, no! Era una cosa para revolcarse de alegría.

Bueno es que era la onda de estar comiendo tamales, pan dulce, cafe con leche y resfresco de vainilla todo el santo día. Y justamente de las cosas que descubrí por aquellas tierras veracruzanas en mi tierna infancia fueron lo cochinitos.

Con leche fría son una exquisitez. 

Los cochinitos son básicamente galletas que se preparan con piloncillo cuya forma es la de un marranito visto de perfil.

Por ser pan con forma de animal se clasifica como pan zoomorfo. ¡Ay güero! Y es que hay antropomorfos, fitomorfos y mitoformfos, que tal, pero de ellos hablaremos en otra entrada.

En el caso de este pan zoomorfo, algunos panaderos los hacen mas tostados, quedando dura y quebradiza la galleta y otros los hacen mas blanditos y hasta un poco humedos. Estos últimos son los que mas me gustan.

La tradición de hacer pan con figuras de animales viene de hace mucho tiempo y forma parte de la tradición del pan de feria o de los panes de fiesta. Hoy en día todavía encontramos en las panaderias, tortugas, ratones, palomas y los cochinitos.

Este es un cochinito.

Cuadro de chocolate

Existe este viejo piropo que versa: ¡Estás mas buena que el pan! Pero cuando uno lo piensa, el pan en realidad no es tan bueno. Es muy importante notar que el pan dulce debe ser consumido con mucho cuidado y muchas reservas ya que su aporte nutrimental no es el mas benigno que existe.

En lo personal trato de reservar un solo día de la semana al consumo de una pieza y el resto de la semana es aguantar estoicamente cualquier antojo.

Una de las piezas que tenía medio prohibida de chico fue el cuadro de chocolate y es que cuando uno se entera de los ingredientes que lleva esta deliciosa pieza si está para pensarlo.

Para no complicar las cosas, el cuadro de chocolate viene siendo un panqué cubierto de chocolate.

La cuestión es que el panque es una mezcla de harina, huevo, mantequilla y azúcar en proporción 1 a 1 a 1 a 1. O sea es muchísima mantequilla y azúcar! !Por eso es tan rico!

El sabor, lo esponjado y lo humedo del panque viene justo de estas proporciones.Y luego súmale el chocolate encima, nombre es una bomba calórica.

Los panqués en México llevan la receta original de los pound cakes gringos que son los originales. Es claro que la palabra panque es una corrupción del inglés pound cake que hace referencia a que este increíble pan lleva una libra de cada ingrediente en la proporción antes mencionada. 

Debo confesar que a mi me gusta comerme solo la corteza de chocolate con el poco pan que pudiera pegársele y el resto del pan lo desecho y es que si es muy llenadora. Con leche fría es una experiencia religiosa.    

Este es un cuadro de Chocolate.

Cocada

Cocos nucifera  

Agüita de coco que esta muy buena, Agüita de coco y nada mas.

Para variar en México, aunque nos esmeremos en lo contrario, acabamos produciendo algo. Somos el séptimo productor de coco del mundo. Siendo un  país  tropical sería el colmo no estar entre los primeros lugares de la producción de está fruta tan maravillosa. De hecho no es una fruta y es la carne de la semilla la que nos comemos.  En México como en muchos otros países tomamos agua de coco, cocinamos con el aceite, que se dice es el mejor que existe para cocinar, hacemos  helado, dulces, y lo rayamos para repostería o para empanizar unos camarones. Es lo máximo por todas las propiedades que tiene su aceite que son benéficas para la piel y cuenta con muchas otras ventajas. Es una maravilla de la naturaleza que no por nada les salvó la vida a los naufragos de la isla de Giligan y a Tom Hanks.

Pero lo cierto es que rayado como adorno o confitura sobre el pan es como mas me gusta. Antes cuando existían las Dunkin Donuts, la dona de coco era mi favorita, hoy en dia en el 7 eleven aun se puede conseguir la dona de coco que según yo es la que primero se acaba.
Otro producto de coco que me gusta mucho es el Cocotero de Sanborn's. Hubo una epoca en que mi papá y yo nos aficionamos mucho a esos chocolates.Estaban el Manicero, el Capitan, el Tecolote y el Cocotero que es o era puro coco rallado cubierto de chocolate.
La cocada es esta pieza de pan que comparte nombre con el dulce de coco tradicional y que saben similar ya que la rayadura de coco de este bizcocho se hornea y se tuesta dandole un sabor y textura parecidos a los del dulce.

Con café negro es maravillosa.

Esta es una cocada.

Cubilete

El cubilete es este vaso con forma de cono truncado que sirve para agitar los dados para después rodarlos.
La mayoría de los cubiletes tiene un forro interior de fieltro que hace que los dados generen un sonido agradable al momento de ser agitados.
Por fuera suelen estar forrados de piel o algún material que la imite.

En esto del diseño industrial, ya tuve que diseñar un cubilete para Bacardi y compañía que hoy en día anda por ahi entre los puestos de coleccionistas en algunos mercados sobre ruedas.

Un cubilete muy famoso es el cerro del Cubilete de Silao Guanajuato. Tiene en su cima uno del los santuarios católicos mas visitados de México que es la estatua de Cristo Rey. La vista de Guanajuato desde su cima es muy hermosa.

El cubilete de pan es una especie de mantecada de masa de royal pero sin el copete característico de la mantecada o de la astorga. Osea suele tener el techo planito, o incluso a veces cóncavo. Suele estar relleno de crema pastelera o de queso.

Recuerdo que a la salida de la prepa hace chingomil años a veces hacíamos mis amigos y yo un viaje hacia la estación Ermita de la Linea 2 del metro. Este viaje acercaba a algunos de mis amigos a sus casas y a mi me alejaba una estación de la mia, pero valía la pena desviarme porque  aparte de que ibamos echando relajo, había una pequeña panadería al lado de la estación que creo que aun sigue ahi. Son de esos pequeños establecimientos que no tiene un gran surtido ni son de gran calidad pero con hambre saliendo de la prepa a mi los cubiletes de ahí me sabían a gloria.

También existe sobre avenida Eugenia muy cerca de la estación del metro un establecimiento muy parecido al que acabo de describir.Ahi también llegué a comprar cubiletes de queso cuando tenia que ir por esos lares a mis sesiones de terapia psicológica.

El cubilete según mi experiencia es de esas piezas que se pueden comer solitas sin la ayuda de un buen vaso de leche. Esto se debe a su centro liquido jugoso, que en este caso es mas bien centro coloidal quesoso.

Eso hace que sea un pieza muy equilibrada en sus texturas sabores y humedad, por lo cual se defiende solo.

Hay una panadería en Coyoacán sobre la calle de Cuahutemoc enfrente del Gimnasio que hace buen pan, ahí los cubiletes son muy buenos.

Este es un cubilete con azúcar glas

ESPEJO

A mi que me encantan las galletas.
Las de chispas de chocolate, las rellenas de crema tipo Oreo, las rellenas de fruta tipo Newton, las wafleadas tipo Macma, las Marias untadas con cajeta o mermelada o un puñado de galletas de animalitos con leche, en fin las galletas rifan. 
Sin embargo las que recuerdo con gran cariño y que realmente eran prodigiosamente exquisitas eran las que preparaba la abueltita de mis primos.
Doña Meche que así se llamaba la mamá de mi tio Enrique, vivía en Aguascalientes. Vivía en una de esas casa grandes de patio en medio, donde había que cruzar el patio para ir al baño. De esas casa que ahora en el DF ya son todas restaurantes o galerías de cachapolvos.
La señora al parecer vivía cerca de un convento si mal no recuerdo y con las monjas compartía el gusto por cocinar y hornear cosas sabrosas. 
Preparaban unos tamales realmente épicos.
Pero lo que podías comer todo el maldito día sin cansarte eran las galletas de nata. Eran maravillosas.
Lamentablemente son de las cosas que desaparecen con sus creadores y ahora forman parte solamente de los recuerdos de quienes tuvimos la fortuna de probarlas.
En fin. 
El espejo será la primera galleta de la que vamos a hablar un poco. ¿Que mas se le puede pedir a la vida que una galleta cubierta con chocolate? Cuando tengan la oportunidad prueben esta delicia con un vaso de leche bien fría. Es lo máximo.
Esta galleta es suave y se desmorona con facilidad y combinada con la tersa capa de chocolate hacen de cada bocado una experiencia suave y llena de sabores ya que se mezclan lo dulce del chocolate con lo un toque de salado de la galleta.
La forma redonda y lo brillante de la capa de chocolate nos dejan en claro el porque de su nombre.
Estas piezas de pan dulce cuesta un poco de trabajo encontrarlas, pero las cadenas de pan grandes como La Esperanza o El Molino llegan a tenerlas, aunque no son muy buenas que digamos, por lo cual si es preferible darse una vuelta al centro y visitar La Pilarica en la calle de Lopez o La Vasconia en Tacuba y Palma para probar mejor pan. 

Este es un espejo.

CONDE

Aquellos que me conocen seguramente pensaron que está entrada estaría repleta de comentarios sobre el Conde Drácula, el Conde Contar, el Conde Pátula, el Conde de Montecristo o ya de perdida de Ninel Conde.

Pero ninguno de estos personajes me es tan admirable, ni siquiera Ninel, como: JUAN VICENTE GÜEMES PACHECO Y PADILLA, CONDE DE REVILLAGIGEDO.

CONDE DE REVILLAGIGEDO 

El segundo conde de Revillagigedo es considerado el mejor gobernante que tuvo la Nueva España. Dotado de gran capacidad para el trabajo, cosa que como que hoy en día ya nomas no se nos da, se impuso realizar una obra duradera y de beneficio común. Su primera preocupación fue sanear y modernizar la capital del virreinato, que era en ese entonces una verdadera cochinada, sucia, fea e insalubre: empedró e introdujo el drenaje en las calles, así como el alumbrado público; estableció el servicio de limpia y recolección de basura; dispuso el embellecimiento de paseos, plazas y alamedas; ordenó el tránsito de carruajes; etcétera, antes de el nada de eso existía, fueron 200 años previos de desorden total. Hizo lo propio en otras ciudades del virreinato como Veracruz, Toluca y Guadalajara, entre otras. Favoreció la comunicación entre las distintas regiones, para lo cual dispuso la construcción y el mejoramiento de caminos. Ordenó el levantamiento del primer censo de población. Dio instrucciones para reunir los documentos de las oficinas públicas con lo que dio origen a lo que actualmente es el Archivo general de la Nación. Hizo más ágil y menos corrupta la ejecución de trámites y la impartición de justicia, que ya desde entonces era corrupta. Se imaginan estamos hablando de  que el llega y encuentra aquel nido de ratas en 1789 y ya la corrupción era la norma, no pus no, son muchos años de práctica, a ver como le hacemos para que se nos quite, pero en tan solo seis años no lo creo. Concluida su misión en México fue llamado a España, donde murió cinco años después.
Para mi este es el Conde mas fregón que ha existido.Y un verdadero héroe de la patria. El no murió en batalla, ni nadie lo mando fusilar, no enfrentó batallas heroicas y las perdió, el sencillamente se puso a trabajar y metió al virreinato en orden. ¿Que aburrido y poco dramático no?
Pero hablando de Condes el que realmente es una maravilla, de origen francés, con toda la tradición de la repostería francesa detrás de el es el Conde de hojaldre.
Este pan cuenta con un escarchado de azúcar glas y clara de huevo que genera un tipo de turrón plano y liso que hace que luzca esta pieza realmente elegante.
La tradición francesa en la repostería no solo busca los mejores ingredientes y combinaciones inusuales en sus recetas, también busca una impecable presentación. Creo que esta pieza sencilla y carismática es reflejo de esta búsqueda por la elegancia hasta en el último detalle de cualquier objeto, en este caso, en una pieza de pan.
Una manera fácil de degustar este tipo de pan sin tener que salir a buscarla entre las panaderías de la ciudad es ir directamente a "El Globo" panadería cara, justamente de tradición francesa, y buscar una charola de pequeñas banderillas de hojaldre que cuenta con pequeños condecitos entre su variedad. Esa charola de banderillas me la puedo comer yo solo de una sentada con un vaso de leche, sin problemas.
         

Este es un CONDE.

El Cocól

"Quiero mi cocól."

María Victoria la actriz y cantante que en su juventud tenía una currrrvas de escándalo tuvo una serie de televisión a principios de los 70 que se llamaba "La criada bien criada" en la cual volvía a interpretar el papel de "Inocencia" de "La criada bien criada" una película de 1972 donde comparte créditos con Chabelo y Alejandro Suarez. A mi no me tocó ver esa película en el cine ni la serie en la tele, porque soy un joven nacido bajo el signo de estarguars en 1977. Sin embargo gracias a las repeticiones de canal 9 y de clásico TV he podido ver tanto la película, que gracias a Chabelo es genial, y la serie de TV en donde aparece un viejito necio y despeinado, eternamente vestido con su bata que para no comprometer su dentadura lo único que pide para la merienda es su cocól.

Super María Victoria

El Tata, como es conocido este popular personaje, es interpretado por el formidable actor Jorge Arvizu al cual admiramos por su comicidad pero también por su trabajo en el doblaje de películas y series de televisión. La voz de Benito Bodoque, Cucho, El agente 86, el Tío Lucas, Pedro Pica-piedra, Pablo Mármol, El Pingüino en el Batman sesentero y muchísimas mas.

"Quiero mi cocól" era lo que gritaba y hoy en día usamos esa frase cuando queremos dar a entender de una forma graciosa que ya estamos bien rucos.

El cocól es este bizcocho de forma romboide espolvoreado con ajonjolí, que se lleva bien con todo. Se le puede comer acompañado de algo salado como jamón y queso o con algo dulce como nata y azúcar o bien así solito sopeado en café con leche o con chocolate. 

Y aunque pudiera decirse que es mas sofisticado que su primo hermano el Chimisclan por tener su ajonjolí es un pan muy sencillo carismático que se consigue en todos lados incluso es muy sabroso el que venden en las ferias de pueblo.
Tambíén le llaman Cocol de anis, lógicamente cuando lleva este ingrediente.

Cuando la "Cosa está del cocól" los mexicanos nos referimos a que las cosas no andan nada bien, sino que mas bien están bastante mal.

Sin embargo al parecer esta expresión tiene poco que ver con la pieza de pan y mas con el prefijo nahuatl coco asociado al concepto de  enfermedad. Así tenemos palabras como cocoxcacalli: hospital,cocoloztli epidemia.

Entonces cuando la cosa esta del cocól, damos a entender que nuestra salud esta comprometida.

Este es un cocól.

Chirimoya

La chirimoya es una fruta prima hermana de la guanabana mexicana que crece principalmente en sudamerica pero que ha sido exportada con gran exito a España la cual es hoy el primer productor de chirimoya del mundo.

Nunca la he probado pero me imagino que ha de saber muy parecido a la guanaba la cual me encanta.

Con ella se hacen aguas, dulces, postres y lo mas rico helado.

Nuestro pan dulce de hoy es un tipo de pan al que le llaman los panaderos tapado que no es otra cosa mas que un bizcocho o panque cubierto de otro tipo de masa como hojaldre o apastelado.

Esta pieza es originaria de la huasteca esta zona comprendida entre varios estados de la república: Vercaruz, San Luis Potosi, Tamaulipas Queretaro, Hidalgo y Puebla.
Esta suculenta pieza la compre en la Panadería Huasteca que se encuentra en la calle de Mixcalco atrás de Palacio Nacional.
Esta panadería se especializa como su nombre lo indica en hacer pan de esta región.
La chirimoya es una maravilla porque su masa es mas bien salada pero esta espolvoreada con azúcar, lo que hace la combinación saladulce que tanto me gusta.
El nombre se ve que lo obtiene porque su decorado que pos medio emula la superficie dentada de esta fruta tropical.

Esta es una chirimoya.

EL CHINO

Arco chino sobre la calle de Independencia 
colonia centro

La relación México-China siempre ha sido muy dinámica y rica en cuanto al intercambio comercial y cultural. Claro el mas beneficiado ha sido México, ya que con el bloqueo comercial y cultural auto-impuesto que tuvo China durante mucho tiempo la cultura mexicana casi no ha tocado a los chinos en nada. Sin embargo en México vaya que tenemos ejemplos de como los chinos han contribuido a la cultura popular y están presentes cada día de nuestras vidas. La primer oleada migratoria china se dio a finales del siglo XIX y principios del siglo pasado, cuyo objetivo principal era entrar a los Estados Unidos, pero al no poder, se quedaron en México principalmente en Baja California. Actualmente los mexicalenses se vanaglorian de tener la mejor comida china del mundo con mas de 200 restaurantes chinos en su ciudad. 

Inmigrante Chino

Estos inmigrantes desembarcaban en Mazatlán, Ensenada o Guaymas provenientes de Hong Kong o Cantón y  empezaron a trabajar en el campo o en la construcción de vías de ferrocarril. También el gobierno les facilitó las cosas para que se quedaran a trabajar en la edificación de la ciudad de Mexicali ya que en ese tiempo la población nacional en la zona era mínima y no había mano de obra para hacer nada. Lejos de ahí en la otra costa, mi abuelo conoció a un chino que tenia su café en Álamo Veracruz. Le decían Pancho Villa porque la parecer había sido el cocinero de este famoso General revolucionario. Mi abuelo decía que su pay de ciruela era una cosa prodigiosa. También existía una particularidad en su relación amistosa: mi abuelo era el único que  entendía lo que decía Pancho. "No tiengo pliesumo" era algo que balbuceaba Pancho cuando quería decir que alguien se había pasado de la raya. Era su versión de "Que poca madre". Mi abuelo fue quien lo descifró. Y la mas famosa por la que mi abuelo se vitoreaba poder haberle entendido es: "Vitolino Guota pum, pum pancho malelo, ta moto." Pancho al decir esto hacía referencia al trágico asesinato del presidente Francisco Madero durante la decena trágica. La traducción es la siguiente: Victoriano Huerta le disparó a Pancho Madero y ahora esta muerto.

El café de Pancho por supuesto que era famoso por su pan dulce principalmente por sus bisquets. Una pieza que actualmente se consigue todavía en varias panaderías pero que mas fácilmente se puede pedir en los cafés de chinos es justamente el chino. El chino es básicamente una mantecada pero envuelta de manera rustica en un pedazo de papel encerado. Es una pieza muy vistosa y riquísima. Su pan es de masa de Royal  osea panqué. Lleva nuez y a veces le ponen esencia de naranja.

Yo todo tipo de panque lo recomiendo tomar con chocolate caliente, lo que quiere decir que los panques los reservo para la época de frío cuando me doy a la tarea de sacar las tabletas de chocolate de Oaxaca y con paciencia preparo Chocolate con leche y canela.

Esta pieza la disfruto mucho por su textura que es muy esponjosa y hasta humedita en combinación con lo  áspero de sus nueces picadas.       

Este es un chino.

Chimistlán

El chimistlán es un pan sencillo.

Esta hecho básicamente de masa de bizcocho pero sin azúcar. Muy parecido a las semitas. Comparte la misma forma romboide que el cocol y es por eso que se puede decir que se trata de un cocol sin ajonjoli.

Cantinflas lo deja muy claro en el siguiente video de la pelicula de 1937 ¡Asi es mi tierra! del director Arcady Boytler, que de hecho fue la primera película protagonizada por Cantinflas.

"Hay cocol ya no te acuerdas cuando eras chimistlán" Es una frase popular usada por los abuelos para hacerle notar a alguien que se le han subido los humos a la cabeza y debería de recordar los tiempos pasados de origen mas humilde.

Panifiacadora Excelsior Gral, Pedro Antonio de los Santos.
Col.San Miguel Chapultepec

Como la sencillez es lo que caracteriza a este pan, las veces que lo he comprado, porque no es sencillo lamentablemente, me gusta comerlo con café con leche, sopeadito.

La verdad es que no logro recordar donde compré esta pieza pero recuerdo que encontré muchas piezas raras en la Panificadora Excelsior atrás del metro Jaunacatlán.

Estos lugares son verdaderas joyas que no deben perderse, ojala que la gente que vive cerca de estas panaderías las visite y les compre pan en lugar de a Superama o al guolmar.

Nunca lo he intentado pero la próxima vez que lo compre se me hace que lo voy a partir por la mitad y lo voy a convertir en torta de algo. Se me ocurre jamón y queso, pero a lo mejor también algo dulce quedaría, tal vez cajeta o mermelada.Y en una de esas hasta los convierto en molletes a ver que tal quedan.

Este es un chimistlán.

CALABAZA

Curcubita Curcubitacae

La calabaza es originaria de America del Norte aunque hoy se produce en casi todo el mundo. México es el tercer productor mundial de calabaza, para que luego digamos que el país no produce nada y que no hay dinero. Lo que pasa es que se lo quedan unos cuantos, pero de que la tierra es fértil y productiva, lo es. La  calabaza es tipiquisima de México, y la usamos para hacer dulce de calabaza para día de muertos y también preparamos, pan, pays y pasteles. Los gabachos también la preparan  en su Halloween y hacen sus famosas linternas Jack O`Lanterns para guiar a los espíritus hacia las casas para que puedan recibir los alimentos que las familias tiene listos para ellos.

En día de muertos el dulce de calabaza con un buen vaso de leche fría es una verdadera delicia.

Dulce de Calabaza

Ahora el pan en realidad no se prepara con calabaza y en su forma se parece muy poco. La cuestión con la forma de este pan es que se corta un gajo para meter el relleno lo cual nos recuerda un poco a los gajos propios de la calabaza y también el hecho de ahuecar el pan y que quede relleno de crema recuerda a la calabaza hueca y propio su relleno pastoso.  
Lo que si es cierto es que se trata de una verdadera bomba calorica. Se trata de un bizcocho relleno nada mas y nada menos que de crema pastelera y espolvoreado con azúcar glas. Ahí nomas. Mas dulce y sería un gran terrón de azúcar.
Ya mejor ni comentamos que el vaso de leche fría es vital para poder degustar este dulcisimo pan de dulce.
En época de frío cuando se requieran las calorías es un gran pan para tomarse con buen cafecito caliente sin azúcar.  
Para los amantes de la crema pastelera...

Esta es una calabaza.

La Chilindrina

La Chilindrina

Esta pieza de pan es de las mas conocidas y queridas por los mexicanos ya que ha sido inmortalizada por el personaje creado por Roberto Gomez Bolaños, interpretado por la actriz Maria Antonieta de las Nieves: La Chilindrina. Esta niña de la vecindad del Chavo por tener su carita con pecas su papá la  apodó "la chilindrina" por la semejanza de sus pecas con los granos de azúcar de este delicioso pan. Todo mundo sabe que ella es hija de Don Ramón interpretado por el excelente actor y comediante Ramón Valdéz del clan de los Valdez que era algo así como el clan de los Baldwin en los 50s en México.Lo que nadie sabe es que su verdadero nombre es Espergencia. La neta a mi me gusta mucho el programa del Chavo, pero antes de que muriera Ramón Valdéz cuando también salía Quico. En esa época no existía Jaimito el cartero, ni la Bizcabuela de la Chilindrina, ni la Popis, ni Godinez. Básicamente eran el Chavo y Quico, Doña Florinda, Don Ramón, La Chilindrina, El señor Barriga, Ñoño, El profesor Jirafales y Doña Clotilde. Los guiones de esa época los encuentro originales y realmente chistosos, ademas de que las actuaciones son muy buenas, hay buena química entre los actores e incluso se alcanzan a oír las risas del staff de vez en cuando. Después con el paso de los años cayeron en una rutina de repeticiones de gags monótona y rutinaria que volvió al programa soso y hasta tonto.    

Y luego ni que decir de los agarrones entre el Sr. Gomez Bolaños con Carlos Villagran y Maria Antonieta de las Nieves por los derechos de interpretar a sus correspondientes personajes. De hecho es una tristeza que en el programa animado del Chavo no aparezca la Chilindrina. Para mi eso es como tratar de hacer la Liga de la Justicia sin la Mujer Maravilla. En fin de todas formas el programa es bastante malo, sin ritmo con chistes tontos y trillados y animación torpe. Por eso siempre sera mejor ver los episodios originales de los setentas cuando el Chavo quería meter goles como Enrique Borja.
La Chilindrina (el pan) es la neta por antonomasia.
A veces, me debato entre cual es mi pan favorito, si la Concha o la Chilindrina. Y es que ese tipo de debates son los que vale la pena tener con uno mismo.
Lo que pasa es que la Chilindrina a parte de ser deliciosa tiene la cuestión de la combinación de texturas con lo áspero de los granos de azúcar con lo suave del pan.
Estas combinan con todo, con chocolate frio o caliente, con atole, leche fría, café con leche bueno el cielo es el limite.
Por otro lado descubrí en el diccionario que Chilindrina es una cosa de poca importancia o un comentario banal para hacer conversación.
Para mi este pan no tiene nada de banal pues es una verdadera genialidad. Es el pan para disfrutar y recordar los buenos momentos de la niñez.  

Esta es una chilindrina.

El Cañon

Cañón de Barco 1700s.

Las armas siempre me han causado conflicto ya que el propósito de su diseño representa lo peor de la raza humana y sin embargo los objetos en si los encuentro sumamente hermosos. Por ejemplo, este cañón de barco de 1700s. Me parece realmente bello.Además en México siempre hemos perdido la carrera armamentista, nunca hemos sido buenos ni diseñando, ni fabricando, ni usando armas. Siempre que nos hemos enfrentado en un conflicto armado siempre llega nuestro enemigo con mejores armas, mas eficientes, y mejor estrategia. Excepto por la batalla del 5 de Mayo que mas que ganarla los mexicanos la ganó Zaragoza y a pesar de los mexicanos; pero sobretodo mas que la haya ganado Zaragoza, mas bien, la perdieron los franceses por arrogantotes.

Por eso, en vez de hablar de armas hoy mejor vamos a platicar de esta singular pieza de pan que nos heredaron justamente los franceses. Y es que a los franceses les encanta ponerle crema a sus tacos y a todo.

La repostería francesa siempre ha usado la crema para hacer suculentos pastelillos y bizcochos que llegaron a México principalmente durante la intervención. 

Una vez en México, quiero imaginarme, que no tardo un panadero en ver que en vez de usar la forma cónica que usaban los franceses para hacer una especie de barquillo que rellenaban con crema, podia hacerla también de forma un poco mas cilindrica para que se pareciera al barril de un cañón. 
Esta pieza es bastante popular entre mis compatriotas, a mi en lo particular nunca me han agradado mucho los panes rellenos, ni de crema, ni de queso como el caso del pan de Zacatlán.Sin embargo esta pieza se consigue fácilmente, en muchas panaderías incluso, en los pequeños expendios de pan ubicados en algunas estaciones grandes del metro como Taxqueña, que fue el lugar donde compre este cañón.

Como me comí este cañón.
Este cañón me lo comí con una taza de café americano sin azúcar, lo cual, equilibra bien el exceso de azúcar de la crema y del pan ya que siendo su masa de Danes, osea , como de cuerno, también es dulce, y entonces se generan lindos contrastes entre lo amargo del café y lo dulce de la crema.

Este es un cañón.

La Cazuela

Cazuela de barro decorada 

La cazuela es para el mexicano sinónimo de comida exquisita. Esas fiestas familiares o con los cuates donde a cada quien le toca traer una cazuela con guisado para hacer tacos. Los mexicanos las llenamos de chicharrón en salsa verde, picadillo, cochinita pibil, mole, arroz, frijoles refritos, rajas con crema, y bueno que cada quien las llene de lo que quiera.  El barro y la cerámica han estado en el territorio nacional desde tiempo inmemorial. De hecho el dominio de la técnica de dar forma a la arcilla húmeda para después cocerla en hornos a unos 600 grados fue lo que permitió que los primeros grupos neolíticos que poblaron lo que hoy es México experimentaran y evolucionaran utensilios y contenedores cada vez mas complejos que hicieron que por ende su desarrollo tecnológico les permitiera desarrollar las primeras sociedades urbanas hacia el 900 antes de nuestra era.  Así pues la cazuela es mexicana desde hace mucho tiempo y esta pieza de pan por su forma cóncava nos recuerda a estos famosos recipientes.

El otro nombre con el que se le conoce a esta pieza es mollete. El mollete andaluz es un pan muy básico parecido a nuestro bolillo pero poco cocido de forma ovalada que los españoles usan básicamente para hacer emparedados de jamón. De ahí viene el nombre que hoy le damos a nuestros molletes con frijoles y queso.

En el caso del mollete dulce básicamente es un bizcocho ya un poco duro al que se le parte por la mitad se le unta mantequilla y se le espolvorea azúcar y se vuelve a hornear para tostarlo y que se derrita la mantequilla. Es una pieza muy crujiente y muy seca por lo cual la recomendación es comerla con un buen vaso de leche fría. 

Esta pieza yo la encuentro exquisita a la vista ya que lo brillante de la mantequilla derretida y el azúcar hacen que se vea realmente apetitosa.

Esta es una cazuela.

Canasta

Canasta tejida a mano

La cestería en México data de hace un buen de años desde los primeros pobladores del territorio, por lo cual la canasta ha estado con nosotros desde hace ya un buen.
Lo que sucede es que hay evidencias arqueológicas de que los primeros pobladores del territorio tejieron cestas con fibras de palma, agave y henequén mucho tiempo antes de que aprendieran a usar el barro para hacer contenedores. Parece que usaban las canastas incluso para contener agua ya que las fibras al mojarse se expanden cerrando los espacios entre las fibras evitando así  la perdida de agua. Incluso cocinaban en estas canastas usando piedras calientes para hacer hervir el agua y poder así cocer los alimentos.

Sin embargo la que nos atañe, es una canasta muy particular, ya que no contiene otro valor en su interior que no sea mermelada de piña.

De hecho la piña y la panadería tienen una relación afectuosa que va mas allá de los besos y los abrazos. Es mas bien una relación intima que nos favorece a todos. Y es que viviendo en un país tropical sería realmente torpe no aprovechar esta fruta que ademas de sana e increíblemente sabrosa se lleva bien con muchísimas cosas. En este caso hecha mermelada es una cosa prodigiosa.

Piña veracruzana de Medellín.

Me encanta esta pieza de pan porque tiene combinación de sabores que otras no tienen. Se combina lo dulce del propio hojaldre con su toque saladito (cuando esta bien hecho) con lo dulce y lo acidito de la mermelada de piña. Uso los diminutivos en el texto anterior, porque yo se que entre mexicanos entendemos que no es lo mismo salado a un toque saladito y no es lo mismo está ácido a está acidito.

Yo diría que se trata de una pieza de pan para compartirse ya que para mi gusto es un poco grande yo nunca me la acabo. La pieza de la foto la compré en "El Mejor Pan" que está sobre Av.Cuahutemoc en la colonia Doctores justo enfrente de la estación Parque Pushkin del MetroBus.

Esta es una canasta

La Broca

Broca de alta velocidad.

La humanidad no hubiera podido hacer hoyos si no hubiera sido por el gran invento de la broca y su compañero inseparable, el taladro. Lo que sucede es que cuando hablamos de huecos u oradaciones, el único que no es admisible es el hueco en el estomago. 

Y para solucionar ese tipo de huecos esta otro tipo de broca pero esta hecha de delicioso hojaldre.

La borca es de esas piezas de pan que son sumamente divertidas sencillamente por su forma, el enroscado de dos colores para generar la forma que le da su nombre.

Yo diría que esta pieza es mas de texturas que de sabor, el enroscado hace de cada bocado algo interesante y el azúcar le da el toque fino a su texturizado.

Es de esas piezas que fueron creadas con humor, creatividad e ingenio, y que una vez ya en casa decoran la canasta del pan de una forma particularmente enroscada. 

Esta pieza la compre en la panadería "La Pilarica" que esta en el numero 77 de la calle de López en la colonia Centro cerca de la estación San Juan de Letrán del metro. Cuando anden por el Centro vale la pena visitar esta panadería ya que cuenta con un buen surtido de piezas tradicionales y de muy buen sabor. Las conchas son geniales.

Cómo como la Broca

La broca es con café americano sin azúcar y remojada es una cosa de antología. 

Esta es una broca.

El Calvo

Esta pieza como que ya no me divierte tanto como antes porque muy pronto yo voy a pasar a ser justamente un calvito pero aun así hablar de ella es hablar de una pieza de las que empiezan a escasear en las panaderías de México lamentablemente.
Aun se pueden ver en panaderías tradicionales de barrio como "El Popo" en la colonia Portales cerca del metro Ermita. Una de esas panaderías grandes con extensas repisas cuya variedad de pan dulce es aun copiosa. Ahi todavía se pueden conseguir los calvitos.

Panificadora EL POPO Ajusco 132 Colonia Portales

Por cierto el corrector de ortografía automático no reconoce la palabra calvito y la cambia por clavito lo que me recuerda que Pablito clavó un clavito en la calva de un calvito. Y Pablito tampoco la reconoce.
Esta pieza de pan es de mis favoritas principalmente por el coco rallado que me fascina. Es un poco dulce por lo cual me gusta comérmela con un vaso de leche bien fría para contrarrestar lo dulce del chocolate y coco combinados. Es de esas piezas para disfrutar en grande, olvídense de su contenido calórico o de su aporte nutrimental, esta diseñada para gozarse desde lo divertido de su nombre y la creatividad de su forma, sus colores y por la combinación de los sabores del chocolate y el coco. A lo niños pequeños no les gusta mucho porque el coco rallado cuesta trabajo masticarlo ya que es un poco corrioso pero confío que esta pieza sobrevivirá al paso de los años hasta que estos niños crezcan y puedan disfrutar del coco rallado de esta divertida pieza de pan.

Este es un calvito